Hjemmelavede Oliven

Oliven høstes hen på efteråret når frugterne begynder at skifte farve fra ”klar” grøn til mere rødlige og mørke. De høstede  oliven er utroligt bitre og skal gennem en udvanding og fermenterings process for at blive spiselige og velsmagende.

Der findes traditionelt en række processer for fremstilling af spise oliven som vil blive afprøvet her.

Fremstilling af spise oliven

Græske oliven, spanske oliven og oliven fra mellemøsten er traditionelt fremstillet på hver sin måde.

Græske oliven (projekt 2017 og 2018)

De høstede oliven udvandes straks i koldt vand i 2-3 dage. Vandet  skiftes en gang om dagen for at fjerne de værste bitterstoffer.

Efter den første udvanding kommes oliven i en 10 12% saltlage hvor der eventuelt tilsættes mælkesyre kultur og gør. Tog ingen chancer og fik med besvær indkøbt  Mælkesyre Lb Plantarum og gær Caccharomyces Cervisiae ved Hjemmeriet.com og Amazone.com.

Saltlagen skiftes  med 5-7 dages mellemrum. 

De friske oliven optager noget af salten og væsken måles så en koncentration på ca. 5% salt opnås. Efter at lagen er skifter 4 – 5 gange øges salt koncentrationen til ca. 8%. 

Glasset stilles køligt og gemmes et par måneder hvorefter dar kan smages. Jeg skiftede lagen endnu et par gange da jeg syntes der stadig var noget bitterhed tilbage. Salt mængden blev justeret lidt i de sidste hold lage og efter små 3 måneder var produktonen klar til prøvesmagning. Resultatet var overraskende godt og bestemt besværet værd.

Overvejer en rundtur til diverse planteskoler ved høst tid hvis samvittigheden kan bære det.

Spanske Oliven (Projekt 2019)

Spanske oliven er en lidt mere kemisk process end græske oliven men til gengæld meget hurtigere.

Metoden er baseret på en lud behandling af de friske oliven.

Ingredienser:

  • 30 g NaOH (lud, kaustisk soda)
  •  2 liter vand
  • 307 g oliven (2019 høsten)
Kaustisk Soda opløses i vandet som efterfølgende køles af. Oliven tilsættes og står 8 timer. En oliven fiskes op og skylles grundigt uden at få væsken på fingrene. Den skyllede oliven skæres igennem og frugt kødet skal nu gerne være grønt hele vejen ind til stenen. Er det ikke tilfældet forsættes processen endnu et par timer og en ny oliven testes. Nu skylles de behandlede oliven grundigt i vand til alt basen er væk.

Oliven Kommes på et glas og der hældes rent vand over så alt er dækket. Efter 8 timer hældes vandet fra og erstattes med nyt rent vand.

Processen gentages 4 – 6 gange og det sikres at der ikke er noget “slim” tilbage i krukken.

Nu tilsættes en 10% saltlage samt gær og mælkesyre bakterie som ved Græske oliven. Det hele står nu ca. 1,5 måned indtil saltningen og smag er passend. Lettest at teste ved at smage på dem. 

Ved en smags vurdering vandt de græske oliven klart. Om det er metoden eller høsten skal jeg ikke kunne sige. Under alle omstændigheder er det danske oliven og oliven sorten er nok ikke den mest smagfulde. 

Projekt 2020. Tørrede oliven

Oliven høstes først når frugterne har skiftet farve til sorte dvs. oktober/november i min udestue.

Oliven vaskes og snittes med et snit fra top mod bund helt ind til stenen.

De snittede oliven udvandes 3 -4 dage med ofte udskiftning af vandet.

De ud vandede oliven lægges i et tyndt lag i en gryde og dækkes med salt, citron skræller og krydderurter (timian, rosmarin etc.) og står mindst 10 dage køligt og trækker.

 

De saltede oliven vaskes nu rene for overskyden salt og tørres i en ovn ved 75 ºC i nogle timer.

De tørrede oliven kommes på et sterilt glas sammen med olie og evt. krydderurter (skal være sterile)

Høst Log

Oliven høstes på to træer.

  1. Træ fra 1999
  2. Træ fra 2002 (købt i 2017) 

Udbytte

  • 2017: 63g
  • 2018: 360g
  • 2019: 307g + 20g Sorte Oliven

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *