Spege skinke

På nettet findes diverse opskrifter på tørret skinke eller spegeskinke.
Traditionelt er en skinke saltet, røget og efterfølgende tørret.
Grundprincipperne i denne beskrivelse er at gøre det simplest muligt og
fremgangsmåden er enkelt.

Første
hovedregel – hygiene i top. Alt der er i kontakt med kødet skoldes med kogende
vand.

 

Primo November

En hel skinke med bag tå blev indkøbt ved slagteren. 

Halebenet fjernes

Nøglebenet fjernes

Lyske kød, Spæk kant fjernes og kødet rundes i fronten for et pænt udtryk.

 

Skinken blev herefter vejet til 8,7kg som dokumentation for processen.

En kraftig snor blev skoldet i kogende vand og trukket bagved akiles senen for ophængning

Skinken er nu klar til tørsaltning. Først masseres skinken grundigt for at løsne kødet. Dette skabte en del missundelse ved konen der ikke mente hun havde oplevet samme opmærksomhed efter års ægteskab.

Dernæst gnides den åbne ende på skinken grundigt med salt.

Skinken i salt spanden, som var lidt for lille.

Der er løsninger på alting

Og nu helt dækket af salt og klar til 20 dage på loftet ved 10 ºC og god ventilation.

Der blev brugt små 25kg salt.

Primo December

Saltning slut. Skinken skylles for det værste salt og vejes igen. Ca. 7,2kg svarende til en reduktion på 17%.

Skinken udblødes i 12timer og tørret et døgn, hængende køligt, luftigt og beskytte mod fluer.

Skinken røges med kold røg i 48 timer. Der røges i en time og holdes pause i en time dvs. total tid i ovnen 96 timer 

Det røgede resultat. Skærer fladen smøres nu med fedt, for at hindre bakterier i at komme ind i kødet

Skinken hænges op i brændeskuret hvor der er godt med luft og tørt. Som forsøg blev skinken penslet med spegepølse skimmel kultur. 

For at hindre fluer er der syet en bomulds pose som er passende luftig og hindre insekter.  Et stykke tråd sikre at posen ikke hæger ind på skinken.

så er det bare at vente 8 måneder på belønningen.

I august blev skinken prøvesmagt og vejede nu 5,8 kg, hvilket er en reduktion på 34 %vægt.

Fin smag, måske lidt til den salte side. Fin fast konsistens og flot farve. Meget
tilfreds med resultatet

Smagen toppede efter 21 måneder og det sidste blev spist efter 33 måneder hvor det var noget tørt.

Skal helt sikkert prøves igen.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *