Tabasco Sauce

HansenBryg har en forkærlighed for noget der er fermenteret, lageret i egetræs tønder og tager lang tid.

Tabasco Sauce er blendet, fermenteret og lageret chili af sorten Tabasco (Cap. frutescens) som efterfølgende er lageret 3år på en egetræs tønde – et perfekt projekt.

Sommeren 2018 bød på perfekte forhold til chili dyrkning og en rimeligt stor mængde chili  blev høstet af primært Tabasco (ikke helt nok) og en del Omnicolor.

En 2 liter egetræs tønde blev indkøbt og perpareret med voks og desinficeret med en svovl væge. Det er desværre kun muligt at skaffe en tønde med forboret taphane. Originalt er metoden at stille tønden på højkant og dække låget med salt hvor “dampe” kan difunderer ud uden at bakterier kommer ind.

Dette må fravælges da jeg tænker at taphanen tørre for meget ud og kan blive utæt.

Ca. 2kg chilli fordelt på 66% Tabasco og 34% Omnicolor blev høstet, renset og blendet.

Chilier blev grundigt vasket og blendet til en lind masse ved tilsætning at lidt vand

Chili massen blev efterfølgende hældt på tønde som blev forseglet med voks. Den originale metode er at sætte tønden på højkant og dække toppen med salt. Da jeg godt vil holde taphanen mest mulig fugtig er denne metode fravalgt.

Efter et par dage var en tydelig spontant opstået stormgæring igang og et ikke ubetydeligt tryk kunne ses i kraft af bobler ud gennem tønden. Propen blev forsigtigt lirket af med en mindre eksplosion til følger.

Efter nogle få dage var processen stabiliseret og har efterfølgende kunne passe sig selv. Tønden kontrolvejes med et par måneders mellem rum og det ser ud som om at der må spædes lidt vand til inden saucen er færdig.

Næste step i processen er tilsætning af salt samt eddike omkring september 2021.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *