Cider

Æble cider er en super drik på en varm sommerdag, men også basis for æblesnaps og relaterede drikke til en kold vinterdag.

Cider brygning er en rimeligt simpel proces. Der skelnes mellem to typer cider Engelsk og Fransk som fremstilles efter forskellige metoder.

Æble sammensætning, vask og presning er identisk for begge cider typer mens gærings processen er meget forskellig.

Æbler

Æblernes skal være mest muligt modne for højst muligt sukkerindhold.

Sammensætningen af æbler har stor betydning for det færdige resultat. På nettet anbefales det at bruge en varieret blanding bestående af 

  • søde æbler (33%)
  • Sure æbler (33%)
  • bitre æbler (33%)

Blandings forholdet styrres dog normalt af hvad der kan skaffes.

Vask af æbler
Æblerne vaskes og renses for de værste skader. Det nemmeste er at ligge et lag æbler i en plast brødkasse. kassen skal stå på f.eks, en mælke kasse så vand og snavs kan løbe fra. Dernæst får de en tur med højtryks renseren. Sprøjt ikke for tæt på da det ødelægger æblerne. Efterfølgende deles æblerne som renses for orm og rådne dele. Jo bedre æble materiale jo bedre cider.
Findeling

For effektivt at kunne presse saften af æblerne skal disse først findeles.

Der findes et hav af kværne i alle prislejer og pris og kvalitet hænger fuldstændigt sammen. De billige kværne er ineffektive og tidskrævende og de effektive kværne er astronomisk dyre.

En billig og effektiv kværn laves ud af elektrisk grenkværn, dem med knivblade. Med lidt modificering kan hullet gøres større så hele æbler let passerer. Kværnen er ikke rustfri så det kræver noget aftørring efter brug så den ikke ruster. Til gengæld en uhyr effektiv kværn for ingen penge.

De kværnede æbler har bedst af at ilte så de presses ikke lige med det samme efter findeling men henstår et døgn i en beholder med massere luft omkring. Det er vigtigt at beskytte pulpen mod insekter med et finmasket klæde over. Iltning giver en flot ravagtig farve men bidrager også til den endelige smag.

Presse processen.

Pris og kvalitet hænger også fuldkomment sammen omkring æble presser. Jo dyre desto bedre og mere effektive.

Jeg kan heldigvis låne min søsters 6 tons hydrauliske presse som er virkeligt effektiv. Alternativet er at bygge sin egen presse.

Engelsk Cider

Engelsk Cider er den nemmeste proces at gå til.

Den pressede æblemost sættes straks på gærspande.

For hurtig opstart af gæringen er det en fordel at have lavet en gærstarter, dvs opformere gæren så en stor mængde aktive gærceller tilsættes bryggen hvilket hindre uønsket vildgæring.

En gærstarter laves ved at blande  ½ dl sukker med en halv liter vand. Vand og sukker koges sammen så det er sterilt og hældes på en steril flaske (kogt).  Når vand og sukker er under 25 ºC tilsættes gær og efter et par timer er en kraftig gæring startet.

For 25l most tilsættes følgende.

  • 10 g. Gærnæringssalt

  • 10 g. Evt. Pectolase enzym

  • ½ g svovl + 1 g svovl ved omstikning.

Evt. måles PH i bryggen og justeres med kalk/Æblesyre til mellem 3,8 – 3,4 for et godt resultat. 

Sukkerindholdet før gæring måles med et Oechsl-meter og noteres. Jo mere sukker jo højere alkohol procent. Et godt bud er et sukker indhold omkring  OG = 1055.

Juster eventuelt ved at tilsætte kogt afkølet sukkervand efter formlen 

(1055-OG) * 2,0 g/l*Volumen i liter= Sukker i gram

Efter tilsætning af gæreen lukkes beholderen med en vandlås der tillader Co2 at komme ud.

Bryggen stilles lunt så gærings processen har gode betingelser. Gærprocessen tager typisk 2 – 3 uger afhængigt at temperatur og sukkerindhold. Efter et par uger omstikkes bryggen til en ny gærbeholder for at fjerne det værste gærbundfald hvilket gør det nemmer at klare den færdige cider.

Oechsl - tabel

Gærstop

Kunsten er nu at kontrollere det endelige sukker indhold i bryggen for at opnå den ønskede smag/sødme.

Den færdig gærede bryg skal opnå et slut sukker indhold SG som følgende:

Type                Oechslemål / SG 

Tør                  1000-1010.

Halvtør            1010-1015

Sød                  1018-1020    

Meget sød       1020-1030 .

Der er to metoder til at opnå det ønskede sukker indhold.

  1. Bryggen gæres i bund til alt sukker er omdannet til alkohol (et par bobler i vandlåsen pr. min). Der tilsættes efterfølgende en sukkermængde svarende til den sødme der ønskes.
  2. Bryggen stoppes i forløbet når det ønskede sukkerindhold er nået. Det kræver gentagende målinger af sukkerindholdet så processen kan stoppes rettidigt, lidt besværligt at styrer, men lidt mere rigtigt og uden andet sukker end det naturligt forekommende fra æblerne.

Klaring af bryggen

For at opnå en helt klar bryg er det vigtigt at tilsætte et klarings middel som fjerner alt gær og æble “støv” som hænger i bryggen. Klaringsmidler er typisk noget der binder sig til partiklerne og får dem til at klumpe sammen og bundfælde. Der findes rigtigt mange midler og skal ikke gøre mig klog på hvad der er bedst.

Alternativer er at tappe bryggen på flasker og lade det bundfælde. Ved “Champagne metoden” stilles flasken på hovedet  hvorefter urenheder samles i proppen. Bryggen omstikkes til nye flasker idet flaske halsen fryses til med en salt/is blanding og der danne en midlertidig is prop. Proppen med urenheder udskiftes og erstattes med en ren prop. Har eksperimenteret en del med denne proces og det er rimeligt besværligt og tidskrævende men giver et meget flot resultat (se første bille i dette indlæg)

Bryg Log 2016 – Engelsk Cider

Æble sammensætning.

Bodil Neergaard 30%

Belle de biskop 30%

Golden delicius 30%

Vilde sure æbler 10%

Totalt 130kg æbler.

Kværnet på elektrisk kværn og presset til most samme dag. Totalt udbytte 73l Most.

OG målt til 1048 Oechsl.

Tilsat 1,1kg sukker og målt til 1055 Oechsl

Surheds reguleret til PH 4.

Cider gær tilsat samme dag og gæring startet efter 8timer.

Gærtype Kitzinger Champagne gær.

Klaring af bryg med gelantine. Tilsat af to omgange.

Udgæret efter 2uger. Til FG 1005.

Bryggen deles i to batch – 40liter for Cider og resterende 33liter for æble Calvados.

Cider

Tilsat 1200g sukker opløst i vand til FG 1020 Oechsl

40l kommet på champagne flasker i alt 50 flasker.

Eftergæres i flaske for karbonering af bryggen. Oechsl 1020 giver et kontrolerbart tryk i flasken som problemfrit kan åbnes åbnes hvis cideren er afkøler til  7  – 8 ºC.

Oechsl 1020 er en halvtør cider og konklusionen er, at det er meget nemmere at få gæster til at drikke en sød cider omkring 1030.

Æble Calvados.

Se afsnit om Calvados.

Bryg Log 2017 – Engelsk Cider

Æble sammensætning.

Bodil Neergaard 30%

Belle de biskop 30%

Vilde sure æbler 30%

Totalt  74kg æbler.

Kværnet på elektrisk kværn og presset til most samme dag. Totalt udbytte 33l Most.

OG målt til 1050 Oechsl.

Tilsat 330g sukker og målt til 1055 Oechsl

Surheds reguleret til PH 4.

Cider gær tilsat samme dag og gæring startet efter 8timer. Cidergær pakke fra www.vinmager.dk

Klaring af bryg med gelantine. Tilsat af to omgange.

Udgæret efter 2uger. Til FG 1000.

Cider

Tilsat 1320g sukker opløst i vand til FG 1020 Oechsl

30l kommet på champagne flasker i alt 40 flasker.

Eftergæres i flaske for karbonering af bryggen. Oechsl 1020 giver et kontrolerbart tryk i flasken som problemfrit kan åbnes åbnes hvis cideren er afkøler til  7  – 8 ºC.

Oechsl 1020 er en halvtør cider og konklusionen er, at det er meget nemmere at få gæster til at drikke en sød cider omkring 1030.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *