Soja sovs

Soja sovs laves på en fermenteret svampekultur Koji dyrket på et substrat af ristede soja bønner og hvede. Processen er enkel men tager en del tid og kræver en del udstyr, så lige noget for Hansenbryg.

Dag 1.

Tørrede soja bønner ristes i en ovn eller kafferister. Bønnerne ristes gyldne og det primære formål er at danne smags nuancer til den endelige sovs. Beskrivelse af ristegraden er ikke nem at finde så en forsigtig gylden farve er valgt. Bønnerne udblødes i vand til dagen efter, min. 16 timer.

Dag 2

Sojabønner koges nu møre 3 – 4 timer i rigeligt vand (eller 45min i trykkoger). Når bønnerne er færdigkogt hældes vandet fra mens det stadig er helt varmt hvorved en del rest fugt damper af. Det er vigtigt at bønnerne hverken er for våde eller tørre for den efterfølgende svampe vækst. Mens soja bønner koger skal hvedekerner ristes. Ligesom bønnerne er det en smagssag hvor hård ristning man ønsker og der findes beskrivelse af ret mørkristede korn. I mit forsøg valgte jeg en medium ristning til en gylden farve. Formålet er smags indput men også at undertrykke eventuelle svampespore i kornet.

Den ristede hvede kværnes groft så giver kernerne brydes i 4 -6 stykker. Jeg brugte en melkværn på Max størrelse.

Mens Sojabønnerne stadig er varme æltes bønner og kværnet hvede til en grov og fugtig masse. Det er meget vigtigt at bruge handsker og hele tiden sikre bedst mulige hygiejniske forhold for at undgå podning af mug og skimmel.

Når massen er kølet til under 40˚C kommes den halve masse i f.eks. et glas-fad. Svampe spore drysses ud i et jævnt lag. Den anden halvdel lægges over og det hele æltes forsigtigt til en homogen masse.

Fadet sættes varmt og fugtigt i 24 timer hvorefter der røres i massen.

Efter 36timer skal svampevæksten være startet. Det er nu vigtigt at holde temperaturen under 37˚C.

Betingelserne for en god vækst af svampesporerne er følgende:

Fugtighed 90%+/-5%

Temperatur: 28 – 37˚C

Under forløbet genererer svampesporerne selv varme og der er risiko for at temperaturen overstiger 37˚C hvilket vil skade svampenes vækst. Det er derfor vigtigt at kontrollere temperaturen jævnligt.

Setup for svampedyrkning.

Grundlæggende kan man aldrig gå ned på for meget udstyr. For soja sovs blev der bygget et klima kammer for kontrol af fugtighed og temperatur. Basis var mit gamle vin køleskab monteret med dobbelt termostat, varmetæpper, hygrostat og ultralyds befugter.

Termostat 1 styrer køleskabet som tændes hvis temperaturen overstiger 35˚C. Og slukker når temperaturen er under 32˚C. Termoføleren er monterer i sojamassen. 

Termostat 2 styre varmetæpper som tænder nå temperaturen er under 30˚C. Termoføleren er monteret så samme position som termostat 1.

Ultralydsbefugteren styres af hygrostaten som holder en fugtighed på 88% +/- 5%. Befugteren står under glas fadet med god plads ved kanter så fugten let cirkuleres.

Svampe væksten forsættes indtil der dannes nye svampe spore. Disse ses som gule og grønne plamager på toppen af substratet. Det er meget vigtigt at stoppe væksten inden der dannes for mange spore da disse ændre smagen i negativ retning.

Væksten stoppes ved at komme substratet i en saltlage der hæmmer væksten eller ved opvarmning i ovn til +50˚C.

Den færdige Koji kan tørres og vakuum pakkes til senere brug eller bruges straks til soja sovs eller miso etc.

Saltlage 15%

Lagen laves af 176g salt pr. Liter vand. Lagen koges sammen og afkøles til stue temperatur.

Svampe substratet kommes i en gærbeholder og dækkes med saltlage. Efter to timer er en del af lagen opsuget i substratet og der tilsættes mere lage så alt er dækker. Gærbeholderen lukkes med en gærlås. De første 2 – 3 uger omrystes beholderen hver dag for at undertrykke skimmel og mug vækst. Derefter omrystes beholderen hver anden dag indtil gæringen har taget 3 – 24 måneder.

Efter endt gæring skal væsken presses af massen. Dette gøres med et oste klæde og min lille honning presse.

Den færdige soja sovs pastuaseres nu ved 90˚C i 2 min. Se HB-45 RIMS.

Soja 1 – Hvede Koji

Ingredienser:

1500 g Sojabønner

1000 g Hvede

Svampespore: Soy Koji

15% Saltlage (176g/liter salt) 

Ristning af sojabønner:

500g mørkristet 250˚C i 12min

500 g Mellemristet 250˚C i 8 min

500g Letristet 250˚C i 5min.

Kogning af soja bønner 45min i trykkoger.

Ristning af hvedekerner:

1000 g ristet ved 250˚C i 5min.

Svampe vækst:

Fugtighed: 88%

Temperatur: Min 30˚C

Max 35 ˚C

2,5kg Vækst tid: 92 timer

Det var nok lidt for længe, og en del spore vækst konstateret.

Soja 2 – Ris Koji
 

Ingredienser:

1500 g Sojabønner

1000 g Risotto Ris

Svampespore: Red Rice Koji

13% Saltlage (160 g/liter salt) 

Ristning af sojabønner:

500g mørkristet 250C i 12min

500 g Mellemristet 250C i 8 min

500g Letristet 250 C i 5min.

Kogning af soja bønner 45min i trykkoger.

Ristning af hvedekerner:

1000 g ristet ved 250 ˚C i 5min.

Svampe vækst:

Fugtighed: 88%

Temperatur: Min 30 ˚C

Max 35 ˚C

2,5kg i en bradepande

Vækst tid: 72 timer

Fin vækst tid. Substrat var lidt for fugtigt så svampedannelsen var ikke så god i bunden. 2,5kg er for meget til en bradepande og skal deles op næste gang.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *