Alt om hjemmelavet kebab. Nok ikke den “officielle” måde men erfaringer, tips og tricks fra diverse projekter.
Kød, udskæring, marinering, stegning pitabrød, dressing og tilbehør.
Kød og udskæring og marinering.
kebab kan laves af alt kød. efter min mening bliver kebaben dog ikke bedre end det kød man bruger.
Et vædsetenligt element er at have en god fedt marmorering, enten i selve kødet f.eks. nakkekam, culotte med svær eller ved at tilsætte fedt mellem kød lagene.
En fedt procent på 15 – 20 % giver et godt og saftigt resultat, om end ikke særligt sundt.
Har prøvet at kombinere fedt hakket kød med reelle skiver af kød for på den måde at øge fedt indholdet men det var ikke nemt at styrer det endelige spid så jeg foretrække hele stykker kød med tilsat fedt.
Udskæring af kødet for et kebab spyd er ikke helt ligegyldig. Modsat af normalt skær jeg altid kødet med kød fibrene på langs i ca. 0,5 – 1 cm tykke skiver. Når kødet stables til et spid ligger fibrene fra centrum og ud mod spidets ydreside. Når kebaben skæres skær man på tværs af kødfibrene og fra fine møre og let tyggelige stykker.
De bedste typer kød er efter min mening:
- culotte
- cuvette
- nakkekam
- kyllingbryst
Kødet må meget gerne have et godt fedtlag som skæres af og fordeles i kødet evt. sammen med løg.
Jeg har primært forsøgt mig med to typer marinade som er henholdsvis olie baseret og yoghurt baseret, se datalier under kebab opskrifter.
Opbygning af spid
Kødet sættes på spid i lag så der opbygges en tæt og jævn cylinder hvor alle kødfibre peger fra centrum og ud mod perferien. Da alle kødlag bygger op omkring spydets center bliver cylindren hurtigt til en spids og den efterfølgende afskæring bliver langs med kødfibrene – svært at tygge.
En måde at styre dette er at skære et aflangt hul i nogle af kødstykkerne. Når stykket sættes på spid bredes “hullet” ud til siderne så kødstykkerne hele tiden er vandrette og spidet cylindrisk
Der lægges strimler af fedt mellem lagene for, at sikre at kebaben ikke bliver tør – og ingen har sagt at det er sund mad.
Toppen afsluttes med et lag spæk så fedtet kan smelte ned over kødet under stegning.
Et passende spyd til min gril er 5 – 6 kg kød.
Jeg bruger normalt kebab til gæster så det er vigtigt hurtigt og sikkert at kunne stege kødet. Da jeg altid er bange for at serverer kød der ikke er gennemstegt eller bakterie fyldt, for steges kødet i sous vide gryden.
For at holde styr på kødet pakkes det i en vakuum pose og monteres med et elastik net (til en skinke) for at presse kødet sammen og holde faconen. Det er lidt svært og det er vigtigt at kød cylinderen passer til vakuum posen – Jeg har en diameter på 14 cm.
At tilberede en kød cylinder med et langt spyd er problematisk. Spyddet ender har tendens til at prikke hul på vakuum posen og det er umuligt at dække kødet med vand. Et specielt spyd blev fremstillet så kødet monteres på et rør med ende plader og spyddet kan monteres efter sous vide tilberedningen – en god løsning
Kebab tilberedning
Kebab i ovn
Det første kebab eksperiment. Der blev bygget et spyd med en fod der kan stå i en Brade pande.
Kebab opskrifter
Jordansk kebab, okse
- 5 – 6 kg Tilbuds Cuvette med fedt.
Kødet skæres i skiver på langs af kødfibre. Kødet marineres og sættes lagvis på spid med fedt mellem lagne. Kød cylindren afsluttes med spæk på toppen.
Marinade.
- 3 store Løg
- 1,5dl Raps Olie
- 2 dl Æble eddike
- 2,5 Spsk. Salt
- 5 spsk. Seven Spices
- Spæk skiver til toppen
Marinering: 12 timer
Sous vide
Sous vide ved 56C i 12 – 18 timer.
Stegning
Steges til kødet tager lidt farve og skæres af i tynde strimler.
Kyllinge kebab
- 5 kg Kyllingebryst skåret i skiver
- 500 g spæk eller røget spæk i tynde skiver
Marinade
- 2 finthakket løg
- 2 Citroner, Saften af
- 2 dl Raps olie
- 2 spsk. Salt
- Hvid peber
- 4 spsk. Seven Spices
- 1 spsk spids kommen
- 2 tsk Chili pulver
Marinering.
12 timer i køleskab
Sous vide
12 timer ved 65 C
Stegning.
Til kødet tager farve men pas på det bliver meget let tørt.
Kebab med svin og okse
Nok ikke den helt originale arabiske opskrift men smager godt.
- 2,5 kg Nakkekam
- 2,5 kg Okseklump
- 500g røget spæk i tynde skiver.
Marinade
- 4dl græsk yougurth
- 1 løg finthakket
- 3 fed hvidløg, pressede
- 2 spsk Spidskommen
- 1 citron, saft af
- 2 spsk. salt
- 2 tsk peber
- 1 spsk. Paprika
- 1 spsk. Seven spices
Marinering
12 timer i køleskab
Sous vide
12 Timer ved 65C
Krydderier, Dressing og Tilbehør
Seven spisces
Traditionel krydderi blanding brugt i kebab. orientalsk og spænende smag. I denne påskrift er specielt kanel droslet lidt ned da det i min mund hurtigt bliver for meget
- 1/2 dl Sort Peber
- 1/2 dl Spiskommen
- 1/2 dl Paprika
- 1/4 dl Koriander frø
- 1 spsk. nelliker
- 2 tsk Muskat nød
- 1 tsk Kanel eller 1 cm kanelbark
- 1 tsk Kardemomme
Det hele ristes på en varm pande, afkøles og kværnes til fint pulver i krydderikværnen.
Pita brød
Pitabrød er nemme at bage. De bliver bedst i tandori ovn eller pizzaovnen men nødtvungent går det sikkert også i en almindelig ovn med en stenplade.
Ingredienser
- 4 dl Vand
- 2 dl Græsk Yoghurt
- 5 g gær
- 1 tsk. Salt
- 2spsk Oliven olie
- 300 g Durum mel Tipo 00
- 300 g hvedemel
Ingredienser æltes sammen til en blød og ikke for klistret dej. Dejen hæver ved stue temperatur 8 – 12 timer.
Dejen deles i 8 – 9 stykker og rulles ud til flade runde brød og efterhæver en halv time.
Bagning
Brød bages i sten eller pizza ovn ved høj temperatur. ( En ovn med en godt forvarmet stenplade kan også bruges) Bages varmt ved 250 i nogle minutter til de tager en smugle farve.
Humus
Super tilbehør til pitabrøder eller ved siden af som dyppelse
- 1 dåse Kikgærter eller samme mængde hjemmekogte
- 2 -3 Fed Hvidløg
- 1 tsk Stødt Spidskommen
- 1spsk. Tahin, sesam pasta
- 1 dl neutral Olie
- 1 -2 spsk Citronsaft
- evt. en håndfuld persille + lidt til pynt.
- Salt
- Peber
Det hele blendes, er det meget tykt justeres med vand indtil en blød cremet konsistens. Pyntes med lidt persille, olie og evt. paprika.
Chilipasta
Ingredienser
- Hele tørrede chili efter smag
- Raps olie
- Tomat pasta
Tørrede hjemmedyrkede chili blendes groft og røres op med en smags neutral olie. Olien trækker en måned.
Der tilsættes en lille dåse tomat pasta og det hele røres grundigt sammen.
Baba Ganoush (Aubergine past)
Godt tilbehør til pitabrødet eller ved siden af til at dyppe i.
- 2 stk Aubergin
- 2 -3 spsk. Tahin, sesam pasta
- 1 -2 spsk Citronsaft
- 3 fed hvidløg
- 1 spsk. æble eddike
- Salt
- Persille til pynt.
Grill hele aubergin ved høj varme til de er bløde og møre. Det tager ca 15min og de skal vendes med jævne mellemrum. Skrab kødet ud og bland det med de øvrige ingredienser. Blend det hele til en fin pasta og smag til med citron, salt og eddike.
Cremfraish dressing
En god dressing til at komme i pitabrød eller durum ruller
- 1,5 dl hjemmelavet mayonnaise
- 1,5 dl Cremefraiche 18%
- Salt
- Peber
- Citronsaft
- Hakket purløg
Det hele røres sammen til en tyk dressing.
Tilbehør i Pita brød
- Fint hakket Agurk
- Fint skåret tomat
- Salat
- Fint snittet rå løg
- Chili pasta
- Yoghurt dressing
- Humus
- Aubergine pasta