Kød og udskæring og marinering.
Kebab kan laves af alt kød. Efter min mening bliver kebaben dog ikke bedre end det kød man bruger.
Et væsenligt element er at have en god fedtmarmorering, enten i selve kødet f.eks. nakkekam, culotte med svær eller ved at tilsætte fedt mellem kødlagene.
En fedt procent på 15 – 20 % giver et godt og saftigt resultat, om end ikke særligt sundt.
Har prøvet at kombinere fedt hakket kød med reelle skiver af kød for på den måde at øge fedt indholdet, men det var ikke nemt at styrer det endelige spid så jeg foretrække hele stykker kød med tilsat fedt.
Udskæring af kødet for et kebab spyd er ikke helt ligegyldig. Modsat af normalt skærer jeg altid kødet med kødfibrene på langs i ca. 0,5 – 1 cm tykke skiver. Når kødet stables til et spid ligger fibrene fra centrum og ud mod spidets ydreside. Når kebaben skæres, skærer man på tværs af kødfibrene og får fine møre og let tyggelige stykker.
De bedste typer kød er efter min mening:
- culotte
- cuvette
- nakkekam
- kyllingbryst
Kødet må meget gerne have et godt fedtlag som skæres af og fordeles i kødet evt. sammen med løg.