Pølser

Grundprincipper

”Stege/koge” pølser er typisk sammensat af to slags fars – en fint hakket bindefars og en mere grovhakket grundfars. 

Kunsten er at tilførere passende mængder væske og fedt så der opnås et saftigt resultat med et godt bid/knæk. Ikke en helt simpel process. 

Bindefarsens funktion er at optage væske og bindefarsen er helt klart et meget væsenteligt skridt for at lave en god pølse.

Dernæst er stopning af pølsen også meget vigtid for at få et godt “knæk”. Det er en rimeligt fin grænse mellem at stoppe for hårdt og pølsen sprækker eller få en “blød” pølse, og jeg tror ikke der andre løsningere end erfaring på dette problem – der er vel en grund til at pølsemager er en rimeligt lang uddannelse.

Bindefars

Bindefarsen er en emulsion mellem kød, fedt og vand. Farsen består af magert kød, spæk og vand, som hakkes meget fint sammen. For at få processen til at lykkes uden farsen skiller. er det meget vigtigt at alle ingridienser er helt kolde, helst tæt på frysepunktet og at tilberedninger forgår hurtigt og koldt. 

I de opskrifter der findes på nettet er der to måder at salte kødet på:

  1. Ansaltning natten over – dvs. kødet ligges med natten over  – ca 15 – 20g salt pr. kg kød.
  2. Bindefarsen tilsættes saltet og farsen røres sej.

Ikke helt sikker på hvilken metode der er bedst

Fremgangsmåden er følgende.

50% Skært magert kød og 50% spæk skæres i tern
og skald fryses – dvs. Fryses til det er lige ved at blive hardt men stadig kan
hakkes. Kød og spæk hakkes på den mindste hulskive og kommes derefter i en kraftig foodprocessor. Det er en stor fordel hvis foodprosessor kniven er ny slebet og skarpest mulig.

Kød og spæk blendes ved max hastighed
mens der hurtigt tilsættes isvand/suppe ca 25 – 30% af den samlede kød masse.
Isvandet skulle gerne blive indarbejdet i farsen meget hurtigt så der opstår en lidt sej meget fint hakket masse, ret ulækker at se på og ret slimet. Blend 5 – 6 min og juster evt. med lidt vand så foorprosessoren ikke kører varm.

Det er vigtigt at holde farsen kold mellem hakning og foodprosessor så en mellem frysning kan være nødvendig.

Afhænig af pølsetypen kan der nu tilsættes en grovere fars med krydderier for at give pølsen lidt struktur
(medister pølse, gril pølser) eller hele farsen kan køres som binde fars til
Frankfurter, knækpølser mf.

Pølse stopning

Pølsetarm

Start med at udblød de saltede tarme en halvtime i koldt vand. Skyl dernsæt tarmen igennem med vand.

Dernæst skal tarmen trækkes på pølsehornet hvilket ikke er særligt nemt. Forsøger man bare at trække tarmen direkte på pøldrhornet laver man let huller og tarmen klæber til pølsehornet.

Den lette metode er at gøre det hele i en gryde med vand. Sæt tarmen på pølsehornet. Dyb pølsehornet ned i gryden med vand så der kommer vand ind i tarmen – det er nu muligt let at trække tarmen på hornet idet tarmen heletiden er åbnet af vandet.

Den færdige fars stoppes i lamme/svinetarm tarm med en pølsestopper. Det er uhyre vigtigt at stoppe tarmen fast uden at være for fast så tarmen sprækker.

Et stykke tarm stoppes hvorefter pølsen afdrejes i en passende
længde. Afdrejnings stedet masseres indtil fyldet er presset væk og pølsen snos 3 – 5 omgange. Næste pølse stoppes fast indtil næste afdrejning som dejes modsat af den første pølse. Når en tarmlængde er fyldt efterstrammes pølserne til de er faste. Efter nogle forsøg er det muligt at stoppe pølserne rimeligt men der er noget vej til et egentligt knæk når de bides over.

Rygning og Skoldning

Efter stopning hænges pølserne på en stok og tørres et køligt sted et par timer. Dette gør at pølsen er merer modtagelig over for den efterfølgende røgning. Pølserne røges 15- 20min ved 80 – 84ºC.

Pølserne skoldes derefter i vand tilsat 10g salt/l og 1spk. eddike pr. liter vand. Det letteste er en sousvide gryde med cirkulation og en temperatur på 72 – 80ºC. En tommelfinger er skoldning i pøsens diameter x 1min. dvs. 22mm pølse = 22min skoldning. Tages pølserne direkte fra røgovnen kan der reduceres i skoldetiden med ca. 10min.

Pølserne tages direkte fra skoldningen og kommes i isvand for hurtigst mulig afkøling.

Opskrifter

Pølse typer

Laves grilpølser, knæk pølser eller frankfurter øges
mængden af binde farsen optil 100% afhænigt af hvilken pølse man ønsker.

Disse pølser skal efterfølgende tørres køligt nogle
timer før røgning. Tørringen sker med god ventilation og ikke for varmt.
Pølserne røges 15- 20min ved 80 – 84ºC. Efterfølgende skoldes pølserne i vand
tilsat eddike og salt. Der skal bruges 10g salt/l og en tsk. eddike syre pr. liter
vand. Vandet bringes i kog og pølserne tilsætte i små portioner. Kogepladen
slukkes og pølserne simre ved 80-84ºC i ca. 20min indtil pølserne er
gennemvarme. Herefter chokkøles pølserne 
med rigeligt koldt vand.

Diverse pølser

Wienerpølser (100% Bindefars)

pr. kg kød.

  • 0,5kg Kalvekød
  • 1,5kg nakkekam
  • 0,75kg spæk
  • 0,2 kg svær
  • 1,3kg is
  • 350g tørmælk
  • 50g kartoffelmel
  • Krydderi blanding
  • 60g Salt
  • 15g fosfat (Kan undlades)
  • 3g sukker
  • 6g hvid peber
  • 4g muskat
  • 1g paprika
  • 1,5g Kardemomme

Sværen koges i 60min og hakkes fint på mindste hulskive og afkøles.

Afkøl kødhakker og skåle i køleskabet.

Skalfrys kød, spæk og svær. Hold kalvekød, svinekød og spæk hver for sig og hak det to gange på 3mm hulskive.

Kalvekød, svær, fosfat, salt  og krydderier blendes fint med 1/3 af isen til det har en fin og sej konsistens.

Tilsæt derefter svinekødet, tørmælk og kartoffelmel. 

Tilsæt langsomt resten af isen og spækket og blend til alt har en meget fin konsistens. Det skal værer en god sej konsistens så brug ikke alt vandet hvis foodprocessoren kan trække det. Kør evt. flere små portioner for ikke at overbelaste food processoren.

Stop pølserne i tarm 19/21mm og afdrej dem til en vagt af ca 40g/pr. pølse.

Hæng pølserne på stok og tør dem en time i køleskabet. Ryg dem derefter 30min ved 80ºC røg, helst med cirkulation af røgen.

Skold pølserne i en stor gryde med 10g salt og en tsk. eddike pr. liter vand. Skold dem 8min ved 80ºC.

Afkøl pølserne i isvand efter kogning.

Frankfurter

Frankfurter

  • 1,5kg flæskekødet
  • 500g oksekød, magert
  • 150g kartoffelmel
  • 3dl mørk øl
  • 3dl isvand
  • 1 stort løg
  • 25 g salt
Krydderiblanding
  • 8g hvid peber
  • 8g paprika
  • 4g Cayennepeber
  • 2 Hvidløgs
  • 4g Muskat
  • 1 tsk. spidskommen
  • 1 tsk. kardemomme

Medisterpølse

Bindefars:

  • 500 g skært magert grisekød.
  • 2½ dl isvand.
  • 500 g grisefedt.

Fars af:

  • 1½ kg flæskefars med 15 – 22 % fedt.
  • 50 g fint salt.
  • 2 g muskat.
  • 7,5 g friskkværnet peber.
  • 2 tsk. koriander.
  • ¼ tsk. allehånde.
  • 2 fintrevne løg.

Ca. 3 meter svine tarm til medister.

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *