Stenovn, Tilbehør og Inspiration

Stenovn – teknik

En stenovn er et godt legetøj med mange timers udfordringer. Det er bestemt ikke nemt og lidt i katagorien ”stress madlavning” og klart en udfordring til gæstebespisning men med god imponator effekt.

Har prøvet to forskellige ovne:

BiCuben 70 – lige lille nok, høj revne tendens og har svært ved at hold bundvarmen

Artiforno Wood Oven 100Cm – Fin størrelse til det meste.

Forvarmning

Opvarmning af en stenovn skal gøres langsomt for at hindre ovnen i at danne spændingsrevner. Langsom opvarmning (røg) og et villakvarter hamonerer ikke særligt godt med en varm sommerdag. En simpel måde at løse problemet på er at bruge et gammelt ovn varmelegme. Et par timers opvarmning giver en nænsom temperatur stigning til 200ºC. Varmelegmet fjernes og der fyres til en start med grill kul endnu et par timer for afslutningsvis at lave et rigtigt bål af løvtræ. Nænsomt for ovnen og minimal gene for naboer. Bruger normalt 4 – 6 timer på opvarmning.

Termometret i front døren er ikke meget bevendt og viser notorisk forkert. Bruger normalt et laser termometer.

En tommelfinger regel siger at ovnen er varm nok til pizzaer når det indre af kublen er helt fri for sort sod, så har ovnen en temperatur på 350 – 400ºC.

Bålet

Bålets pladsering har stor betydning for ovnens varme. Efter min mening er det optimale omkring kl 8 ude i siden af ovnen. Masser varme ind foran lågen og god afstand til det der skal tilberedes.

Tilbehør til Ovn

Roterende spyd

Stenovnen er som udgangspunkt forsynet med et manuelt spyd der ligger mellem et hul i ovnens bagside og et hul i den delte dør. Tanken var at bygge et rotisserie så ovnpasning begrænses til at vedligeholde ilden i ovnen.

Udfordringen var at gøre motor og hus så kompakt at det stadig er muligt at åbne den øverste dør for inspektion af mad  og bål. Dernæst skal det værer let at montere og demontere spydet i ovnen.

En passende 12v DC gearmotor blev fundet og indbygget i et aluminiums hus med et rimeligt kraftigt front leje og en fleksibel kobling mellem hus og leje. Husets funktion er at beskytte mod varme, fedt og snavs samt at låse motorens rotation.

På huset er monteret en kraftig magnet som holder motoren under brug. På den nederste dør er monteret et hængsel som magneten kan sættes fast på.

Motoren er monteret med en 12V Dc forsyning og et dreje potmeter for trinløs justering af hastighed.

Når det hele ”brænder på” skal spydet hurtigt kunne fjernes, og en ledning med et traditionelt stik er ikke optimalt.  Som en lille sjov feature blev der fremstillet en stikforbindelse hvor han og hun part holdes af to magneter. Falder man over eller glemmer ledningen falder stikket selv af uden af gøre skade på strømforsyningen – lidt inspiration fra Appel. (det holdt desværre ikke i længden)

Inspiration

Pizza dej

Pizza i stenovn er fortræffeligt. Det er hyggeligt om end lidt stressende at bage og belønningen er yderst velsmagende. At lave pizza til mere end 3-4 personer kan ikke anbefales da bagningen går lige langsomt nok efter 3-4 pizzaer.

Opskrift til 6 stk. ø 25 pizzaer.

  • 4,5 dl koldt vand
  • 5g gær
  • 1 spk salt
  • 600g højprotein hvedemel, Tipo 00 Durum.

Dej forbrug pr. Pizza: 180 – 200g

Dejen æltes på en røremaskine ved medium hastighed mindst et kvarter. Jo længere æltning jo sejere dej. Dejen må ikke køre varm og konsistensen skal være blød men ikke fedtet.

Dejen deles ud i portioner som formes til helt runde boller og stilles til hævning mindst 8-12 timer ved stue temperatur eller 20 timer i køleskabet. For at dejen ikke skal tørre ud smøres toppen af hver bolle med olie og bagepladen dækkes med plastfolie.

Før pizzaerne skal bages tages dejen ud  1 – 2 timer før brug og efterhæver ved stue temperatur.

Dejen kan nu formes til pizzaer ved forsigtigt at trække/trykke den til en ca. ø25 cm cirkel. I princippet kan dejen formes i luften som den ”rigtige” pizzabager hvis man evner teknikken – den virker noget kompliceret.

Pizzaen ligges på en pizza spade med lidt mel og fyld kommes på. Erfaringerne viser at jo mindre fyld jo bedre pizza. Tiden pizzaen ligger på pizza spaden skal være kortes mulig da bunden ellers bliver meget svær af få af spaden.

Pizza brød

En pizza dej tilsvarende ovenstående formes helt tyndt som en pizzabund. Bunden pensles let med god oliven olie og drysses ganske let med salt hvorefter den bages i stenovnen. Fantastisk tilbehør til tapas eller forretter.

 Foccasia

En afart af pizzaen med en lidt tykkere dej. Foccasiaens top smøres med god oliven olie, drysses med groft salt, oliven etc. Alternativt bages foccasiaen med tomat og ost på toppen. Smager himmelsk lige ud af ovnen

Pizza

Calzone

Spidstegning

Panchetta

Kylling

Svine Skanke

Hel udbenet skinke

Tilbehør

Grønsager i fad

 Alverdens varianter af grønsager i fad. Grønsager som majs, bønner, peber, løg, tomater, kogte nye kartofler mm. skæres i passende stykker så det ikke tager for lang tid af gennemstege. Friske krydderurter fra haven drysses med mild hånd over. Et skvat oliven olie lidt salt, peber og hvad der må være for hånden af krydderier vendes i blandingen. Stegetid er svær at sige men 30 – 45min er nok ikke helt ved siden af.

Brød

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *