Bacon

Brystflæsk, ribbensteg og kam kan bruges til bacon afhængigt af hvor meget fedt man er til. 

Det er bedst at skaffe noger kød hvor sværen ikke er ridset og jeg foretrækker heltklart at beholde sværen på men ikke nogen betingelse.

Ben og brusk fjernes bedst muligt uden at beskadige kød stykket for meget

Kold og varmt røget bacon lagesaltes med en lage bestående af.

Saltlage

  • 80g salt/liter (evt. 30 – 50% Nitritsalt)
  • 20g Brun Farin/liter
  • 1 Laurbærblad
  • 10 peberkorn

Lagen koges sammen og afkøles til køleskabs temperatur før brug. Lad kødet trække 3 døgn i lagen, ved tykke kam stykker får det også en fjerde dag.

Tør kødet med et viskestykke og lad det tørre 3 døgn i køleskabet.

Koldrøget bacon

Ryg kødet 1,5 – 2 døgn gerne i intervaller ved maksimalt 20°. Ryger normalt 12 timer og derefter 12 timers pause så processen tager samlet små 4 døgn. For at holde en god lav temperatur under hele forløbet er det nemmest efterår eller vinter.

Lad baconen trække et par dage før opskæring og brug

Halv varmrøget Bacon

Smagen er cirka den samme som koldrøget, men denne process er lidt mere velegnet forår og sommer, hvor det er svært at holde temperauren under 20°C.

Opvarm røgovnen til 80 – 90°C. Hæng kødstykkerne ind i 5 – 10min ved høj temperatur for at slå eventuelle bakterier ihjel. Sænk temperaturen til 40° C og ryg kødet ca. 3 timer til det er gyldent.

Lad kødet trække 1 – 2 døgn før brug. 

Panchetta

Tørsaltet krydret italiensk bacon. Kødet er en ribensteg eller noget brystflæsk uden svær. 

Saltblanding for 1,5kg kød

  • 75g spsk groft salt
  • 25 g Rørsukker
  • 1 spsk Hvidløgspulver
  • 3 – 4 laurbærblade
  • 1,5 tsk. knust enebær
  • 1spsk Hvidløgspulver
  • 2 tsk Groft Peber
  • 1 spsk Tørret Timian

 

De hele blandes og kværnes ensartet i en morder.

(Andre krydderier som paprika, fennikefrø, korriander er bestemt også brugbare.)

Salt blandingen gnides grundigt ind i kødet som efterfølgende pakkes i en vakuum påse med “let vakuum” – Ingen luft i posen.

Kødet lægges i køleskabet i 5 – 6 døgn hvor det vendes en gang om dagen.

Herefter skylles kødet grundigt for salt og krydderier med koldt vand. Overskyden vand tørres af med køkkenrulle.

Kødet tørres nu i krogmodnings køleskab i min 2 uger til det er helt fast. Alternativt kan det tørres udendørs i en stof pose med god ventilation omkring, temperaturen må bare ikke være alt for meget over 5°C

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *