Tebirkes – HansenBryg

Kunsten at bage Wienerbrød. Måske ikke lige til søndag morgen, da det tager lidt tid, men super lækkert.

Wienerbrødsdej (grunddej der kan bruges til alt wienerbrød)

375 gram mel
2 dl mælk, kold
25 gram gær
50 gram sukker
50 gram smør
1 æg

Smør og mælk lunes til stue temperatur.

Mælk,gær, sukker, æg og smør blandes.

Ælt melet gradvist ind i dejen til denne hænger godt sammen til en blød smidig dej (ælt kun det mest nødvendige).

Hæld dejen ud på et mel dækket bordet og form den til en stor bolle
og lad den hæve til dobbelt størrelse under et klæde, det tager en lille times tid.

Rullesmør

375 g Smør
Hvedemel

Kom godt med mel på bordet. Sammel smørret til en firkantet plade
ved at banke det fladt med en kagerullen, idet der drysse godt med mel over. Fold
smørret og drys mere mel over. Bliv ved med denne foldning og udbankning til
smørret er smidigt og har lidt samme konsistens som dejen.

Udruld smørret til en firkantet plade der er 3 – 5mm tyk.

Køl smørret så det ikke er blødt men heller ikke sten hårdt.

Foldning af dej

Rul dejen ud til en firkant der er lidt større end rullesmørret så det lige præcist kan trykkes sammen og lukkes omkring smørret.

Ved første foldning lukkes dejen omkring smørret ved at samle de fire hjørner ind mod midten, som vist på tegningen.

Den kvadratiske dejplade rulles nu forsigtigt ud til et rektangel så længden er tre gange større end bredden. Det er vigtigt at dejen omkring smørret er helt lukket.

Dejen foldes nu på den lange led så 1/3 del dej foldes ind og 2/3 foldes over, se skitsen.

Dejen køles 30 min i køleskabet før næste udrulning.

Drys bordpladen med mel og vend foldningen ned mod bordpladen.

Rul forsigtigt dejen ud til et rektangel
hvor længden er tre gange end sidens bredde. Ruld dejen tykkest muligt ud så der ikke går huld på lagene. Det er vigtigt at rulle dejen bedst muligt rektangulært med lige sider og skarpe hjørner.

Køl derefter dejen 30min i køleskab så smørret bliver fast igen og ikke flyder ud.

Gentag denne rulle process endnu to gange (og ikke mere!) hvor dejen køles mellem hver rulning.

Ved sidste rulning formes dejen til en kvadratisk plade på 40x40cm.

Remonce

50 g smør
50 g sukker
50 g marcipan

ingredienserne blandes sammen til en jævn masse.

Formning af Birkes

Efterrul dejen til en plade på 40 x60cm for Tbirkes.

Dejen deles i to halvdele og Fordel halvdelen af Remonce på 2/3 af dejen i længderetningen. Fold 1/3 af dejen med remonce ind mod midten og fol dernæst den modsatte 1/3 af den modsatte side ind over dejen. (samme måde som da smørret blev rullet ind)

Vend dejen så samlingen ligger ned mod bordet og skær dejen i 6 – 7 stykker