Kafferistning
Duften af friskmalet kaffe der breder sig i hele huset – Det kunne være fantastisk at invitere gæster og fylde hjemmet med god kaffearoma før kaffen blev serveret.
Kaffe ristning er en rimeligt ”simpel” process men kræver en god portion erfaring før det lykkes hver gang.
Havde egenteligt troet at den meget aromatiske kaffe duft kom fra ristningen – det gør den ikke! Riste processen frembringer en god portion ikke særligt velduftende røg og et godt råd er derfor at riste hvor der er god udluftning.
Den aromatiske duft kommer fra den efterfølgende kværning af de ristede bønner. Der er stor forskel på hvor meget bønnerne dufter, men konklusionen er, at der skal kværnes ret store mængder bønner før det for alvor kan duftes i hele huset.
Ristningsgrad
Cinamon
Meget lys ristning – Farven er som kanel og ristningen stoppes tidligt ved første pop.
Riste tiden er 12 – 13min. Og stoppes når temperaturen er ca.210°C. Farven er lysebrun og smagen er ret syrlig i min mund. Jo længere kaffen ristes jo mere undertrykkes den syrlige og frugtagtig smag. Den karrakteristiske kaffearoma er ikke særligt fremtrædende ved kværning.
Light
Lys ristning – ristningen stoppes kort efter 1. pops udløb. Temperaturen lidt højere ca.210°C.Typisk ristning til filterkaffe og for syrlig til mig.
City/Medium
Mellemristning – ristningen stoppes mellem 1. og 2. pop.Noget af syren forsvinder og sukkeret i bønnen begynder at karamelliserer.Typisk dansk ristning til kaffemaskine eller stempelkande.
Mellemristet kaffe opnåesefter ca 14 – 15min, ved en slut temperatur omkring 225°C. Farven er gylden brun og bønnen er ikke begyndt at “svede” olie så overfladen er stadig tør. Syrligheden undertrykkes og der kommer en god aromatisk duft og smag.
Full City
Mørk
ristning – ristningen stoppes lige før 2. pop. Det meste af bønnernes sukker er
karamelliseret og giver sødere og mere chokoladeagtig smag. God til både
stempelkande og espressomaskine.
Dark
Ristningen stoppes godt inde i 2. pop. Primært til espresso på grund af stor
sødme og kraftigere eftersmag.
Mørkristet kaffe når næsten max temperaturen på +230°C
efter +15min. Bønnerne får en meget mørkebrun farve og enkelte bønner begynder
at “svede”olie på overfladen. Kaffen får en brændt mørk eftersmag med
meget lidt syre og en god portion bitterhed. Kaffen bruges typisk til espresso
eller filter kaffe.
Fransk/Italian
Ekstrem mørk ristning – ristningen stoppes ved enden af 2. pop. Næsten alle
nuancer fra bønnen er brændt væk og alt sukker er omdannet til karamel-stoffer.
Smager mørkt, brændt og bittert. Bruges
Rister altid mellem ristet til mørk hvor kaffen er mest aromatisk og smagfuld efter min mening.
Ovnristning
Den simpleste måde at riste kaffe er at komme dem i en varmlufts ovn.
De grønne bønner lægges på en bageplade eller et finmasket stålnet. Ovnen opvarmes til 250ºC hvorefter bønnerne kommes ind.
Med jævne mellem rum vendes bønnerne så der opnås en jævn ristning. Bønnerne ”popper” som popkorn, hvilket høres som en svag knitren. Efter første popning skal bønnerne poppe endnu engang før den rigtige aroma opnås. Det tager ca. 15 – 20min. og processen stoppes når man syntes bønnerne har den rigtige farve eller man tager en varm bønne ud og smager på den – ikke specielt nemt at styrer.
Gene kafferister
Processen bliver lidt lettere og ensartetheden betydeligt bedre med en kafferister. Bønnerne roteres kontiniuert og opvarmes med varm luft. Riste tid, temperatur og afkølings processen kan styres automatisk.
I starten gik jeg meget op i riste temperatur og køle forløbet og skrev møjsommeligt alle detalier ned for, at kunne reproducerer den næste portion kaffe identisk med den forrige. Oplevelsen var at uanset hvad jeg gjorde var resultatet altid forskelligt. Specielt afkølingen snød da der sker en efterristning af bønnerneså hvad der lignede en godristning kunne ændre sig til en overristning.
En berde strategi ser for mig ud til at være visuel ristning. Temperaturen sættes på 240°C. Timeren sættes på ca. 15 min. Efter 12 – 13 min. skal kaffen overvåges og andet “knæk” kan tydeligt høres. Godt med lys på tromlen og eventuelt nogle referance bønner for sammenligning af bønnernes farve. Når farven passer til den ristning man ønsker stoppes ristningen (efter +100 ristninger har jeg en god fornemmelse). Tromlen stoppes og bønnerne hældes ud i en kold braddepande og køles hurtigst muligt, helst udenfor i lidt vind.
Formaling af bønner.
En god kværn er et must for at sikre en ensartet kaffe fra gang til gang. Formalingen har rimelig stor betydning for den efterfølgende brygge process. Jeg er mest til filter kaffe og fortrækker en rimeligt fin formalings grad. Det er vigtigt at bønnerne males lige inden de skal bruges da rygtet siger at 30% aroma forsvinder inden for de første 2 min efter formaling.