Chokolade fremstilling er min søsters projekt og Hansenbryg bistår kun med udvikling af udstyr.
Chokolade fremstilles af kakao bønner. De grønne bønner høstes og frø og frugtkød adskilles fra den grønne skal. Frø og frugtkød fermenteres og luft- tørres. Denne del af processen skal gøres lige efter høst af bønnerne og kan ikke gøres på hobbyplan.
De tørrede fermenterede bønner kan købes på nettet i et utal af sorter og hobby processen starter her.
De tørrede bønner skal først ristes, lidt på samme måde som kaffe. Riste graden er erfaring og afhænig af hvilken chokolade der ønskes.
Bønnerne får den karakteristiske kakao farve og en stor del af smagen fra risteprocessen. Skallen omkring bønnen bliver hård og sprød.
Frøkernen består af kakaosmør og kakao, det er kun denne del der er interessant i forhold til chokolade.
De ristende bønner afskalles og skaldele og frøkødet adskilles hver for sig.
Afskalning
De ristede bønnen er meget sprød og går let i mange stykker. For at få højst muligt udbytte skal bønnen brydes i størst mulige stykker så det er nemt af adskille skaller og kakaofrø.
Der er uden tvivl mange måder at fjerne Kakaobønnens skal. En meget simpel måde er at valse bønnen ned gennem en kendt spalte.
Det bedste er at valse bønnerne mindst muligt så størst mulige stykker opnås. En gammel maltkværn fra ølbrygningen blev ombygget. Efter en del forsøg blev en valseafstand på 5 – 7mm fundet som det der giver de største stykker skaller og kakao bønne.
Separering af skaller
For fremstilling af en god chokolade skal skaldele fra de kværnede kakaobønner frasorteres bedst muligt. Fra nette blev valgt et system hvor skaller spareres med en støvsuger. Udstyret er baseret på en Harald Nyborg aske støvsuger. Der blev bygget et simpelt rørsystem hvor de valsede bønner og skaller passerer et balanceret vakuum der er netop så stort at kun skaldelene suges væk
Ved at gentage processen flere gange med mindre og mindre “falsk” luft fjerne de lette skaldele rimeligt godt.
Grinder
Ikke noget Hansenbryg er involveret i, men en meget sjov maskine.
Kakao kødet valses mellem to dobbelt roterende sten valser. Valser er monteret på en horisontal aksel så de støtter mod bunden af en gryde. Den horisontale aksel er monteret på en roterende vertikal aksel så kakaobønnerne males a mod grydens bund.
Formålet er at skabe en meget fint malet pasta og processen tager typisk flere døgn for at opnå tilstrækkelig formaling.
I industrien presses denne pasta til kakao pulver og kakao smør.
Ved hjemmeproduktionen bruges massen direkte eventuelt med tilsætning af ekstra kakaosmør.
Chokolade temperering
Den færdige chokolade pasta varmebehandles nu efter et helt specielt mønster for at fremme en kontrolleret krystalisering af massen. Tempereringen har stor indflydelse på konsistens og overflade på det færdige chokolade.
Chokoladen støbes i forme og afkøles.