Ostefremstilling er nemt at gå til og resultatet er for det meste rigtigt godt og velsmagende.
Næsten alle oste indeholder de samme grundprocesser med små variationer.
Fetaost er et godt sted at starte uden det bliver for kompliceret og tidskrævende.
Grundreglen er igen god køkken hygiejne og lidt grundighed.
Mit udgangspunkt for ostefremstilling var et af de små osterier der findes på nettet til små penge.
Processen
Processen er rimeligt nem og lykkedes for mig i første forsøg.
Ingredienser.
8 l Mælk
1/2 tsk Syrevækker, frysetørret
5 ml Osteløbe
1 knsp Lipase enzymer
Saltlage
135g salt pr. liter vand
upasteuriseret økologisk mælk opvarmes forsigtigt i en tykbundet gryde til 32ºC. Syrevækker og Lipase enzym røres ud i lidt koldt vand og tilsættes til mælken. Der røres grundigt rundt så alt er godt blandet.
Mælkeblandingen står nu i 30 minutter under låg og uden omrøring og ved konstant temperatur. Det er nemt at holde temperaturen konstant hvis der laves et vandbag hvor gryden stilles efter opvarmning.
Der tilsættes nu osteløbe som er opløst i lidt koldt vand. Det hele røres grundigt sammen. Mælken begynder nu at koagulere og efter 30 – 60min. er processen færdig.
Ostetypen bestemmes i grove træk af hvordan den koagulerede mælk skæres, presses og modnes. Modningen kan ske med en bred variation af svampe spore og ved varierende temperatur, fugtighed og varighed.
Skær nu ostemassen i relativt grove stykker på 2x2cm med en kniv, først lodret og derefter på skrå så der opnås en ensartet størrelse på “ostekorn”.
Jo større oste korn jo langsommere afdræning af valle og jo merer syrlig ost opnås.
Lad nu ostemassen stå i en time mens der forsigtigt røres i massen hvert kvarter hvorved vallen skiller sig delvist ud.
Ostemassen sigtes nu gennem et osteklæde hvor det værste valle drænes af. Den drænede ostemasse hældes i osteforme. Sørg for at hælde vallen fra osten så den ikke er i direkte i kontakt.
Osten skal nu stå ca. 24 timer før den er færdig drænet og skal opnå en PH på ca. 4.6.
Forbered en saltlage ved at kog vand og salt og lade det afkøle til stue temperatur.
Osten dækkes nu med saltlage i 3 – 5 timer. Det er en god ide at presse osten ned med en tallerken. Saltlagen skal cirkuleres lidt omkring osten med jævne mellemrum for at få et ensartet resultat.
Saltlagen drænses af og osten skæres nu i mindre stykker f.eks. 3 x 3 cm og kommes på glas.
Osten kan nu dækkes med en mild saltlage eller olie iblandet krydderier, hvidløg eller soltørrede tomater etc.
Lad osten stå et par dage i køleskab og den er klar til prøvesmagning.
