En opskrift fra Nomas fermenterings bog. Temmelig besværligt, energi og tidskrævend da processen tager minimum 10uger. Bruger en del Bi voks så lige noget for en biavler
Skalotteløg afskalles og bunden fjernes forsigtigt så løget stadig hænger sammen. Løg sættes på grill spid og sættes på en flamingo plade.
Løg dyppes i en gryde med smeltet bi voks. Min voks var ca 80°C varme og havde en god lagopbygning på løget. Er voksen varmere bliver lag meget tynde. er det for koldt er der en tendens til voks laget er for tykt og revner.
Løg dybbes 5 gange for at opnå et passende lag.
Når voksen er fingertør fjernes grill spydet. Enden med hullet dyppes i voks så hullet lukkes.
De voksede løg lægges nu i varmeskab ved 60°C i minimum 10 uger. Voksen smelter ved 64°C så der kræves en god temperatur styrring samt cirkulation i varmeskabet.
Efter 10 uger i klimakammeret og klar til åbning, så må vi se hvad det kan bruges til. Løget på billedet fik nogle uger mere så det blev næsten sort.
Løgsuppe ala Noma med ostebrød
Ingredienser:
200g karameliserede løg i tynde skiver
1 stort løg
5dl god hønse boulion
1 – 2 dl hvidvin
Salt/Peber
Løgne befries for bivoksen og skæres i tynde strimler. Jeg kan godt lide lidt struktur på suppen så starter med et frisk løg skåret i tynde strimler. Strimlerne steges i meget lang tid ved svag varme og rigeligt smør.
Derefter tilsættes de karameliserede løg, hønse boulion og en god slat hvidvin.
Suppen smre et godt stykke tid og smages til med salt og peber.
Serveres med ristet ostebrød med rigeligt gruyer ost.
Virkeligt velsmagende!