En god pizza dej er det vigtigste for en god Pizza.
Dejen er ikke nem at lave, skal behandles som et lille barn og tager lang tid. Massere muligheder for at forcerer processen men så bliver det bare ikke en god Pizza.
Ingridienserne er simple men skal behandles nænsomt.
Mel: Tippo 00 eller Manitoba
Vand: Gæren kan bedst lide PH 5 – 6 og koldt fra hane, temperatur 6 – 12 ºC
Gær: Tørgær er bedst opslemmet i lidt vand
Salt: Vigtigt for en sprød bund. der skal 2 – 2,5% salt i forhold til mel.
En passende størrelse pizza for min ovn er ca. 180g dej hvilket giver en pizza på normal tallerken størrelse. Nem at håndterer og vende i ovnen ogen størrelse så man godt kan prøve to forskellige Pizzaer før man er mæt.
Dejen deles ud i runde boller og ligges på oliesmurt bage papir. Det er vigtigt med god afstand så de ikke hæver sammen. Lidt olie på toppen af dejen og overdækkes med plast folie for sidste hævning. Det er meget vigtigt at sider af plast folien slutter helt tæt så dejen ikke tørre i siderne dat det giver en grim udrulning.
“Udruldning”
Dej klumpen ligges på et bord med godt med mel. dejen trykkes fra midten og udefter med fingrene. Når dejen er rimeligt tynd på midten strækkes kanten forsigtigt hele vejen rundt til bunden har en passende størrelse.
Den udrullede dej ligges på pizza spaden før fyldet kommes på. Før dejen lægges på spaden drysses spaden med durum hvede (Den grove pasta version) hvilket gør det nemt at slippe spaden når pizzaen ligges i ovnen.
Fyld
Efter min mening er det en stor del af kunsten at være fedtet med fyldet. (lykkes ikke altid iht. billederne)
Jo mindre fyld desto bedre pizza. Tomat sovsen skal kun lige netop kunne dække pizza bunden – ellers bliver det for vådt og ingen sprød bund.
Diverse toppings er en kunst at begrænse men resultatet er klart bedst når der ikke er for meget og ikke for mange forskellige typer – pizza er simpel mad.
Tre forskellige deje
Æltet langtidshævet dej
Opskrift til 9 – 10 stk. ø 25 pizzaer.
- 8 dl koldt vand
- 5g gær
- 24g salt
- ca. 1200g højprotein hvedemel, Tipo 00 Durum eller Manitoba
Dej forbrug pr. Pizza: 160 – 190 g
Dejen æltes på en røremaskine ved medium hastighed mindst et kvarter. Jo længere æltning jo sejere dej (for længe ødelægger dejen). Dejen må ikke køre varm og konsistensen skal være blød men ikke fedtet.
Dejen hæver nu mindst 12 – 20 timer ved køleskabs temperatur.
Dejen deles nu ud i portioner som formes til helt runde boller idet dejen strækkes ind mod centrum. Dejen stilles nu til hævning mindst 2 timer ved stue temperatur. For at dejen ikke skal tørre ud smøres toppen af hver bolle med olie og bagepladen dækkes med plastfolie.
Dejen kan nu formes til pizzaer ved et forsigtigt at trække/trykke den til en ca. ø25 cm cirkel. I princippet kan dejen formes i luften som den ”rigtige” pizzabager hvis man evner teknikken – den virker noget kompliceret.
Pizzaen ligges på en pizza spade med lidt mel og fyld kommes på. Erfaringerne viser at jo mindre fyld jo bedre pizza. Tiden pizzaen ligger på pizza spaden skal være kortes mulig da bunden ellers bliver meget svær af få af spaden.
Rørt langtidshævet pizza dej.
Samme teknik som til grydebrød hvor dejen bare røres løst sammen, langtids hæves og strammes op. En noget mere fugtig dej.
Æltet langtidshævet dej
Opskrift til 9 – 10 stk. ø 25 pizzaer.
- 9 dl koldt vand
- 5 g gær
- 24 g salt
- ca. 1200g højprotein hvedemel, Tipo 00 Durum.
Dej forbrug pr. Pizza: 160 – 190 g
Ingidiense rørse sammen med en ske til alt er nogenlunde homogent.
Dejen hæver nu mindst 12 timer ved stue temperatur.
Dejen tages ud på et meldrysset bord og foldes to gange ind over hinanden og lægges tilbage i gryden . dejen hæver nu 6 – 8 timer indtil to timer før brug.
Dejen deles nu ud i portioner som formes til helt runde boller og stilles til hævning mindst 2 timer ved stue temperatur. For at dejen ikke skal tørre ud smøres toppen af hver bolle med olie og bagepladen dækkes med plastfolie.
