Krogmodning er en process der primært påvirker kødets smag og i mindre grad mørhed, lidt afhænigt af kødtypen.
Ved en kontrolleret tørre process er det muligt at sætte sit smags præg på kødet og glæden ved at følge processen fra ophængning til stegning er stor.
Krogmodning kræver et lidt mere advanceret køleskab med luft cirkulation samt temperatur og fugt styrring.
Det er bestemt ikke på grund af prisen man hjemme krogmodner. Kødet er forholdsvist dyrt og kvaliteten af det færdige kød afspejler direkte kvaliteten af det man begyndte med. Der er en del tab i form af afskærring af ben, fordampnings tab af væske samt den tørre overflade på kødet der må kasseres
Et godt råd er ikke at regne på slut prisen.
Det er et must at kende det kød man køber så der er fuldt styr over slagte tid og hvor længe det efterfølgende kan hænge.
Jeg foretrækker kød med ben på. Det er ikke nemt af finde fra andre end slagteren eller hjemme producenter.
Udstyr:
Det eneste tilnærmelige køleskab for hobby brug er CASO CS688 som er et lille 
rustfrit skab med et indhold på 55l, fint til et par stege til grillen.
Temperaturen kan reguleres fra 2 – 7 ºC (selvom spec. siger noget andet) og en fugtighed fra 50% – 80% (Jo lavere temperatur jo lavere fugtighed.)
Be- og affugtning sker ved to beholdere i bunden af køleskabet, der skal tømmes og fyldes en gang imellem. Da en stor del af processen er at holde øje med kødet er det ikke noget problem.
Skabet er udstyret med UV lys og der er en høj imponator effekt ved tændt lys og et flot stykke kød når der er gæster)
Processen er ret nem. Et stort stykke kød, helst med ben ophænges i en krog så mindst muligt kød beskadiges. Det er vigtigt at holde bedst mulig hugiene så sklod alt der er i kontakt med kødet. Sæt køleskabet på 1 – 2 ºC og vent toldmodigt til man tror kødet er færdigt.
- Gris: 3 – 14dage
- Okse: 10 – 60dage
Afskær ben og tørre overflader. Det er sjovt af veje kødet før og efter.
Ubetinget det største problem er at time kødet med gæster så det hverken får for meget eller for lidt.
Gevinsten ved krogmodning er primært smagen som efter min mening vinder meget for okse og svin. En lille sidegevinst ved en svinekam er at krogmodning giver de mest fantastiske helt sprøde svær.
Økologisk ung Tyr
Økologisk klappe tyr der har gået på en græs eng i 2 år.
Højreb ud skåret i to stykker.
For modnet 14 dage ved slagteren. Eftermodnes min. 30 dage ved 2ºC og luftfugtighed 50%.
Modning ved slagter påbegyndt 28/2-2020
Start vægt 3312 g og 2780 g
Modning afsluttet 18/4-20
Modningstid: 50 døgn (nok det maksimale jeg tør)
Slut vægt 2666 g og 2342 g
Afpudsning
Ben og tørre skorper fjernes totalt 1449 g spild
Den første steg delt i fire store bøffer a ca. 400g/stk. som blev grillet til en god middag.
