Nøgleben og eventuelt lårbenet fjernes. Køllen finpudses bedst muligt for hinder og sener for et pænt og mørt slutresultat.
Køllen kommes i et kødnet for at holde kødet lidt sammen.
Køllen tørsaltes 14 – 21 dage i et fødevaregodkendt kar. Køllen dækkes fuldstændigt med salt og stilles koldt. Med et par dages mellemrum vendes køllen for at sikre fuld kontakt med salten uden lufthuller. Dette gøres for ikke at miste saft (ikke helt sikker på det holder)
Efter endt saltning skylles salten af og køllen udvandes i et døgn.
Den saltede kølle tørres nu 5 – 7 døgn ved køleskabe temperatur. Overfladen skal være helt tør så overfladen er modtagelig over for røg.
Køllen kold røges nu 48 timer ved maksimalt 20ºC. Der røges 12 timer hvorefter der holdes 12 timers pause osv.
Efter endt røgning skal køllen modnes/hvile yderlige mindst 14 dage hvorefter den er klar til prøvesmagning
Hej Finn
Jeg har med interesse læst dit indlæg om røgning af dyrekølle.
Overskriften kalder du koldrøget dyrekølle.
Der må være noget jeg har misforstået, for jeg har lært, at ved koldrøgning må temperaturen ikke overstige 20-22 grader. I din opskrift angiver du at du røger ved 80 grader???
Mvh Mogens Pedersen
Hej Mogens
det har du helt ret i, jeg mener selvfølgelig 20 – 22 grdder – den er rettet, tak for det
Mvh Finn
Hej Finn
Efter at have læst din opskrift på koldrøget dyrekølle undres jeg.
Du skriver, at du tørsalter, og bruger en stor mængde salt i mere end 14 dage. Vil køllen, selvom du efterfølgende udvander, så ikke optage alt for meget salt?
Når jeg tørsalter, anvender jeg eksempelvis 2,4% salt som jeg gnider ind i kødet, lægger i vakuum pose og køleskab. Vender hver dag, i omkring 14 dage. Herefter en uges tid til at tørre.
Hej Frank.
Nu er jeg ikke ekspert og skriver primært opskrifterne for min egen skyld og kun hvis jeg syntes det er værd at gentage (dårlig hukommelse). Tanken var at dræne noget af saften fra kødet så det blev fast lidt al tørret kød. Den var salt men ikke for salt efter min mening. Grund opskriften fandt jeg ved https://smaabaadsfiskeri.dk/r-gning/koldr%C3%B8get%20vildtk%C3%B8d.html de plejer at fungerer fint.