Oliven høstes hen på efteråret når frugterne begynder at skifte farve fra ”klar” grøn til mere rødlige og mørke. De høstede oliven er utroligt bitre og skal gennem en udvanding og fermenterings process for at blive spiselige og velsmagende.
Der findes traditionelt en række processer for fremstilling af spise oliven som vil blive afprøvet her.
Fremstilling af spise oliven
Græske oliven, spanske oliven og oliven fra mellemøsten er traditionelt fremstillet på hver sin måde.
Græske oliven (projekt 2017 og 2018)
De høstede oliven udvandes straks i koldt vand i 2-3 dage. Vandet skiftes en gang om dagen for at fjerne de værste bitterstoffer.
Efter den første udvanding kommes oliven i en 10 12% saltlage hvor der eventuelt tilsættes mælkesyre kultur og gær. Tog ingen chancer og fik med besvær indkøbt Mælkesyre Lb Plantarum og gær Caccharomyces Cervisiae ved Hjemmeriet.com og Amazone.com.
Saltlagen skiftes med 5-7 dages mellemrum.
De friske oliven optager noget af salten og væsken måles så en koncentration på ca. 5% salt opnås. Efter at lagen er skifter 4 – 5 gange øges salt koncentrationen til ca. 8%.
Glasset stilles køligt og gemmes et par måneder hvorefter der kan smages. Jeg skiftede lagen endnu et par gange da jeg syntes der stadig var noget bitterhed tilbage. Salt mængden blev justeret lidt i de sidste hold lage og efter små 3 måneder var produktonen klar til prøvesmagning. Resultatet var overraskende godt og bestemt besværet værd.
Overvejer en rundtur til diverse planteskoler ved høst tid hvis samvittigheden kan bære det.
Spanske Oliven (Projekt 2019)
Spanske oliven er en lidt mere kemisk process end græske oliven men til gengæld meget hurtigere.
Metoden er baseret på en lud behandling af de friske oliven.
Ingredienser:
- 30 g NaOH (lud, kaustisk soda)
- 2 liter vand
- 307 g oliven (2019 høsten)
Oliven Kommes på et glas og der hældes rent vand over så alt er dækket. Efter 8 timer hældes vandet fra og erstattes med nyt rent vand.
Processen gentages 4 – 6 gange og det sikres at der ikke er noget “slim” tilbage i krukken.
Nu tilsættes en 10% saltlage samt gær og mælkesyre bakterie som ved Græske oliven. Det hele står nu ca. 1,5 måned indtil saltningen og smag er passend. Lettest at teste ved at smage på dem.
Ved en smags vurdering vandt de græske oliven klart. Om det er metoden eller høsten skal jeg ikke kunne sige. Under alle omstændigheder er det danske oliven og oliven sorten er nok ikke den mest smagfulde.
Projekt 2020. Tørrede oliven
Oliven høstes først når frugterne har skiftet farve til sorte dvs. oktober/november i min udestue.
Oliven vaskes og snittes med et snit fra top mod bund helt ind til stenen.
De snittede oliven udvandes 3 -4 dage med ofte udskiftning af vandet.
De ud vandede oliven lægges i et tyndt lag i en gryde og dækkes med salt, citron skræller og krydderurter (timian, rosmarin etc.) og står mindst 10 dage køligt og trækker.
De saltede oliven vaskes nu rene for overskyden salt og tørres i en ovn ved 75 ºC i nogle timer.
De tørrede oliven kommes på et sterilt glas sammen med olie og evt. krydderurter (skal være sterile)
Høst Log
Oliven høstes på to træer.
- Træ fra 1999
- Træ fra 2002 (købt i 2017)
Udbytte
- 2017: 63g
- 2018: 360g
- 2019: 307g + 20g Sorte Oliven
- 2020: 167g
- 2021: 283g (sorte)
Hej super god side du har, hvornår kan man fjerne stene ud af dem
Hej Jimmi
Må indrømme at danske Oliven ikke er de største og mest kødfulde så jeg har aldrig prøvet at fjerne stenene, tænker der ikke vil være meget tilbage så jeg spiser dem bare med sten.
Hej Sten
Tak for dit svar, dem jeg har er fra mit Oliventræ som står i Italien og er fyldt med oliven, det er dem jeg ville sylte..
Derfor vil jeg gerne fjerne stenen..
Måske en kirsebær udstener kan bruges, har ikke selv prøvet.
https://hjemmeproduktion.dk/shop/kirsebaerudstener-kirschomat-353p.html?CookieConsentChanged=1
Hej Finn
Hvorfor tilsætter du mælkesyre kultur og gær ?
Her du prøvet at sylte nogle Oliven uden ? Dvs kun med en eddike lag og salt ?
Mvh Jimmi
Det gør jeg fordi de opskrifter jeg kan finde gør det. Alt hvad jeg laver er efter opskrifter jeg finder på nettet.
Har aldrig hørt om eddike lage men hvis du kikker under tørrede oliven er det en lage af salt og citron og det fungerer udemærket.
Mvh
Finn
Hej,
Jeg bor på Sicilien.
Min nabo på 90 år slår let på oliven med en hammer og fjerner så stenen – det virker fint
Tak for rådet
Hej Finn
Har prøvet et par gange da vi har haft oliven træer de sidste mange år
Mine er allerede begyndt at blive rynkede efter 16 dage !
Er det normalt ? Kan ikke se på dine billeder om de har været rynkede
Igennem processen ?
Mvh Peter
Hej Peter
De eneste oliven der har rynket for mig er dem der lå i salt og citron men det tænker jeg at de skulle. Oliven i saltlage og NaOH har ikke gjort det på noget tidspunkt og de har stået betydeligt længere end 16 dage. Jeg snitter hver oliven med en kniv kunne måske gøre en forskel?