Gode store laksesider er bedst helst omkring 2kg.
Erfaringerne siger at en varmrøget laks skal salte mindre end en kold røget laks – mærkeligt.
Laksen tørsaltes på en rist med et godt drys salt.
Laksen skal ca. stå 3 – 4 timer hvorefter overskyden salt skyldes grundigt af under koldt vand.
Laksen tørres derefter grundigt med et viskestykke eller køkkenrulle. Jo mere tør desto bedre binder røgen.
Laksen ryges over et bål af bøgeflis. Der tændes et lille bål som fødes med flis der har suget vand i 10 – 15 min. Dette giver et kontrolleret bål hvor temperaturen kan styres rimeligt godt.
Kunsten er nu at føde bålet med flis så temperaturen ikke er for høj men heller ikke for lav. Der justeres hele tiden med fugtig flis og bliver varmen for høj dæmpes flammer med lidt vand, men mindst muligt da laksen ikke skal dampkoges.
Bliver bålet for varmt trækker æggehvidestof ud på laksens overflade hvor det koagulerer som noget hvidt snask der ikke ser pænt ud.
En stor laks skal ryge ca. 2,5 time men det er lidt på erfaring hvad der skal til.
Nemmeste måde at se om laksen er færdig er forsigtigt at åbne fisken på tykkeste sted og se om kødet er stadig er glasklart – så skal den have lidt mere.
