Parmesan ost

Parmesan ost er rimeligt simpel at lave men kræver lidt udstyr, en masse arbejde og en god portion tålmodighed.

Der skal bruges en stor gryde, termometer, sigte, oste presse, spand for saltning og et sterilt køleskab der skal holde 12 – 13ºC i mindst et år.

Fremgangsmåden adskiller sig ikke meget fra andre oste. I grove træk syrnes opvarmet mælk ved 34ºC hvorefter der tilsættes lipase enzym og osteløbe.

Efter ca. 45min er massen koaguleret og brydes op i mindre ostekorn. Parmesanost skal brydes op i rimeligt små korn 2x2mm som efterfølgende opvarmes under omrøring til 42ºC i 15min.

Det er her meget vigtigt at ”holde gang” i ostekornene da de ellers klumper sammen til en uhåndterlig stor klump. Efterfølgende øges varmen til 52ºC i 15min, stadig under omrøring så massen ikke klumper.  Oste massen hviler derefter 10min før ostekorn sigtes fra vallen gennem et klæde.

Osten skal herefter presses i ostepressen. Presningen sker i en sekvens med øget tryk hvor osten hele tiden vendes. Det er vigtigt at massen er findelt for at få en ensartet sammenhængende ost med glat overflade.

• 

To teknikker er forsøgt med og uden osteklæde. Problemet med osteklædet er at presses osten for hårdt hænger osten fast i klædet. Uden klædet tager osten form af pressen.

Presse processen:

2kg tryk i 15min, Osten vendes

5kg tryk i 30min. Osten vendes

7,5kg tryk i 2timer, Osten vendes

12kg tryk i 24timer

Nogle foreskriver nu at kulturen skal have tid til at dannes og osten ligges 48 timer ved stue temperatur mens overfladen holdes fugtig af et klæde.

Andre beskriver at osten ligges direkte i en
saltlagen hvor den skal ligge de næste 24 timer ved stue temperatur.

Efter saltning tørres osten og lagres i
køleskab ved 12 – 13º de næste 12 – 14mdr.

Den første uge vendes osten hver dag

De næste tre måneder vendes osten en gang om
ugen.

Efter to måneder smørres osten med et tyndt lag oliven olie for at hindre for hurtig udtørring og lagres yderligere  9 – 11 måneder hvorefter den er færdig.

Det er meget vigtigt i de første uger at
inspicerer for skimmel/mug. I tilfælde af pletter tørres dette af med klud
vædet i en kraftig steril saltlage (fås på apoteket) eller en klud med eddike
opløsning.

Ved alt håndtering bruges latex handsker som desinficeres med propylen alkohol fra apoteket.

For en passende ost på 2,7kg (diameter på 20cm og en højde på 8cm) skal bruges:

12l økologisk letmælk

12l Økologisk Sødmælk

Før modning er køleskabet afvasket grundigt med Rodalon samt alt i direkte kontakt med osten er kogt.

1 tsk. Syrevækker eller 3dl yoghurt

1 tsk. Enzym (lipase, nøddekultur etc. Desværre
meget svært at skaffe i Danmark)

7,5ml Calcium Klorid

7,5ml Osteløbe

Salt lage:

6l Vand

180g Salt

15ml Calcium Klorid

Med et års ventetid er det ikke nok bare at
fremstille en ost så der er derfor lavet 4 oste af samlet små 100l mælk.

Oste Log:

Ost 1:

Kultur: Lipase (primært til feta ost så lidt en
fejl)

Vægt: 2,76kg

Fremstilling start: 21/10-2015

Kultur dannelse før saltning: 0timer

Saltning 24timer med tre vendinger.

Modning start: 23/2-2015

Lidt klumpet struktur.

Overfladen ikke tilfredsstillende og dette skal
forbedres

Skimmeldannelse fjernet med salt og osten smurt med tyndt lag olie for at hindre skimmel.

Prøvesmagt efter et år. Godsmag, konsistens og tørhed.

Ost 2:

Kultur: Lipase (primært til feta ost så lidt en
fejl)

Vægt: 2,72kg

Fremstilling start: 28/3-2016

Kultur dannelse før saltning: 0timer

Saltning 24timer med tre vendinger

Modning start: 1/3-2016

Lidt klumpet struktur.

Overfladen ikke tilfredsstillende og dette skal forbedres.

Ost 3:

Kultur: Nøddesmagskultur (Lactobacillius
helveticus)

Vægt: 2,3kg

Fremstilling start: 12/3-2016

Kultur dannelse før saltning: 48timer pakket i
fugtig klæde

Saltning 24timer med tre vendinger

Modning start: 15/3-2016

Fine små ostekorn der ikke var klumpet sammen. Lidt tendens til at osteklædet hang i ostens overflade samt krøllede lidt. Rimeligt svært.

Ost 4:

Kultur: Nøddesmagskultur (Lactobacillius
helveticus)

Vægt: 2,8kg

Fremstilling start: 27/3-2016

Kultur dannelse før saltning: 48timer pakket i
fugtig klæde

Saltning 24timer med tre vendinger

Modning start: 2/4-2016

Fine små ostekorn der ikke var klumpet sammen. Lidt tendens til at osteklædet hang i ostens overflade samt krøllede lidt. Rimeligt svært. Flot slut resultat uden revner.

Konklusion:

Generelt var alle oste lidt undersaltede og der bliv ikke dannet rigtige saltkrystaller i nogle af ostene. Ostenes størrelse på 2,7kg er for småt og det var nødvendigt at vakumpakke ostene efter et år for at undgå total udtørring.

De enkelte oste var meget forskellige men smags mæssigt rimeligt gode og er næsten spist op. Fik desværre byttet lidt rundt så det fortabte sig hvilke kulturer der var i de enkelte oste. Konsistens og tørhed meget fin.

Fremtiden

En Parmesan ost af 100l mælk bliver det næste. Som en sidegevinst ved design af mit Øl-bryggeri fås mulighed for at behandle rimeligt store mængder mælk, se under Øl.

Der skal fremstilles en form der kan rumme ca 10-12kg ost som er maks det der kan være i mit køleskab.

Der skal fremstilles brændemærke for nummerering og logo – det skal jo se ordenteligt ud.

Ny børste process for fjernelse af skimmel introduceres.

Studie tur til parma med besøg af oste produktion er allerede gennemført.