Grundprincipper
Kunsten at lave en god pølser er ikke nem. Pølsen skal have en god fasthed og et godt bid. Den skal være saftighed uden den virker for fed og have en god smag af krydderier og røg.
Denne gennemgang er et forsøg på at beskrive hvordan det kan lykkes at lave en pølse der opfylder disse krav.
En pølse er typisk sammensat af to slags fars – en fint hakket bindefars og en mere grovhakket grundfars.
Bindefarsens funktion er at optage væske og fedt og helt klart et meget væsentligt skridt på vejen for et godt resultat.
Stopning af pølsen er også meget vigtig. Der skal opnås en god balance mellem fasthed og et godt “knæk” eller bid med spændstighed.
Det er en fin grænse mellem at stoppe for hårdt og pølsen sprækker eller få en “blød” pølse, og jeg tror ikke der andre løsninger end erfaring på dette problem – der er vel en grund til at pølsemager er en rimeligt lang uddannelse.
Den færdig stoppede pølse skal dernæst tørres og røges så der opnås n flot farve og en passende røg smag.
Det lyder måske simpelt men er ret svært i starten, tidskrævende og generere et mareridt af en opvask og rengøring
Råvare
En pølse bliver ikke bedre end de råvare der bruges.
Der bruges en blanding af magert og fedtholdigt kød fra svin og kalv/okse. Det samlede fedtindhold skal være 15- 25%.
Fedtet skal helst vare af en “fast” karakter og jo tættere på grisens nakke desto bedre.
Man kan i princippet købe færdig hakket kød og bruge det til sine pølser, men jeg vil godt have styr på sener og brusk, så bruger altid kød jeg selv skære ud.
Nakkekam (ca 15% fedt), svinekam med sværd er nemt at skaffe og ofte på tilbud.
Kæbesnitter, bov kød er meget velegnede men lidt svære at skaffe.
Skært oksekød, oksebov, kalve culotte er reelt kød der er nemt at gå til. Sener, fedt og hinder fjernes så det kun er reelt kød.
Kødet skæres i tern på 15x15mm eller hakkes på den store huld skive.
Magert kød, fedt kød og fedt deles op hver for sig da de indgår på forskellig vis i bindefars og struktur kød.
Svær
I mange klassiske pølse opskrifter tilsættes kogt hakket svær, så får man jo også brugt den.
Sværen skæres i strimler, koges en time og hakkes mens den stadig er varm. Den hakkede svær køles af og skæres i småstykker som tilsættes pølsefarsen.
Pølsefars.
Pølse farsen består typisk af bindefars, struktur kød, mel, mælkepulver, krydderier og isvand.
Pølsefarsen er en emulsion mellem kød, fedt og vand. Kunsten er at optage passende mængde fedt og vand og derefter tilsætte en struktur fars som giver den rette mund følelse når pølsen spises.
Bindefars
Magert oksekød og svinekød blendes til en fin masse med størst mulig overflade.
Krydderier, salt og fosfat tilsættes samtidigt med der langsomt spædes isvand til.
Når ca. halvdelen af isvandet er optaget og massen er en slimet masse, tilsættes mel, mælk og evt druesukker.
Det resterende fede kød og spæk tilsættes langsomt sammen med det sidste isvand.
Det er vigtigt ikke at tilsætte mere isvand end farsen stadig er “fast” og slipper siderne på blenderen.
Pølsetarm
Start med at udbløde de saltede tarme 12 timer før brug. Skyld tarmene ved at hælde vand gennem.
Dernæst trækkes tarmen på pølsehornet, hvilket ikke altid er er lige nemt. Forsøger man bare at trække tarmen direkte på pølsehornet laver man let huller i tarmen som klæber til pølsehornet.
Den lette metode er at gøre det hele i en gryde med vand. Sæt tarmen på pølsehornet. Dyb pølsehornet ned i gryden med vand så der kommer vand ind i tarmen – det er nu muligt let at trække tarmen på hornet idet tarmen hele tiden er åbnet af vandet.
Alternativt – hæld lidt vand i tarmen og hold en bobbel af vand lige foran pølsehornet så holdes tarmen åben og der er massere af smørring når tarmen trækkes på hornet.
Pølsestopning
Den færdige fars stoppes i lamme/svinetarm med en pølsestopper. Det er vigtigt at stoppe tarmen fast dog uden at være for fast, så tarmen sprækker – øvelse gør mester.
Et stykke tarm stoppes hvorefter pølsen afdrejes i en passende
længde. Afdrejnings stedet masseres indtil fyldet er presset væk og pølsen snos 3 – 5 omgange. Næste pølse stoppes indtil næste afdrejning som dejes modsat af den første pølse. Når en tarmlængde er fyldt efterstrammes pølserne til de er faste. Efter nogle forsøg er det muligt at stoppe pølserne rimeligt, men der er noget vej til et egentligt knæk når de bides over.
Kan man holde styr på det og dreje den rigtige vej, er den en god metode. Alternativt stoppes hele tarmen og pølserne afdrejes efterfølgende. I min verden noget nemmere at holde styr på men også svære at stoppe ensartet.
Pølserne hænges efter afdrejning til tørre på røgstokke. Originalt en trekantet pind men et ø12 mm rustustfrit rundjern virker fint.
Rygning og Skoldning
Efter stopning hænges pølserne på en stok med god afstand mellem pølserne. Hænger de for tæt bliver opnås ikke ensartet farve og rygning.
Pølserne kan tørres koldt et par timer eller ved 50ºC en halv times tid i røgovnen.
Pølsens overflade skal være tør for at kunne modtage røgen.
Pølserne røges 15- 30min ved 75 – 80ºC til farven er jævn og pæn. Pølserne må ikke hænge for tæt da det giver uensartet farve.
Efter rygning skoldes pølserne vand tilsat 10g salt/l og 1spk. eddike pr. liter vand. Det letteste er en sousvide gryde med cirkulation og en temperatur på 72 – 80ºC. En tommelfingerregel er skoldning i pølsens diameter x 1min. dvs. 22mm pølse = 22min skoldning. Tages pølserne direkte fra røgovnen kan der reduceres i skoldetiden med ca. 10min.
Pølserne tages direkte fra skoldningen og kommes i isvand for hurtigst mulig afkøling.
Opskrifter
Pølse fremstilling – Step By Step
Forberedelse
- Tarme udblødes i koldt vand i min 12 timer.
Alle ingredienser udskæres, afvejes og pakkes i poser.
- Magert kød
- Fedt kød
- Struktur kød hakkes på kødhakkeren og køles ned
- Spæk
- Kogt hakket Svær
- Salt og Fosfat
- Krydderier
- Mel og Mælkepulver
Følgende sættes på køl
- Kød skaldfryser ca. 2 timer før brug
- Isvand
- Skål til pølsehakker sættes på køl.
Fremstillings process
Bindefars
Magert kød, ca. 50% af kødet, hakkes meget fint og der tilsættes salt og fosfat.
Når farsen er kørt sej tilsættes 75% af krydderier og isvand langsomt. Når halvdelen af isvandet er tilsat og farsen er lind og lang tilsættes fedt og resterende kød.
Tilsæt isvand til farsen har en fast og ikke for blød konsistens – den skal kunne sprøjtes ud gennem pølsehornet.
Strukturfars
Struktur fars æltes i bindefarsen og der laves en lille stegeprøve. Salt og krydderier justeres.
Grill Pølser – ca 3kg
90 – 100% Bindefars, evt 10% strukturkød hakket på 3mm skive og æltet i bindefarsen.
- 1500 g magert svinekød (kam)
- 500g kalvekød (skært kød uden sener)
- 400 g Spæk
- 200 g kogt hakket svær
- 800 ml isvand
- 25 g Nitrit Salt
- 25 g Salt
- 7 g Fosfat
- 50 g Kartoffel mel
Krydderiblanding:
- 10 g Hvid peber
- 20 g Hvidløgs pulver
- 10 g Ingefær pulver
- 10 g Røget paprika
- 5 g Muskat nød
- 10 g Allehånde
- 4 g cayennepeber
- evt. tørret timian
Isvand
8 dl (det hele bruges ikke nødvendigvis)
20 min @ 75 – 80 ºC
Køling
Frankfurter Pølser – ca 3kg
90 – 100% Bindefars, evt 10% strukturkød hakket på 3mm skive og æltet i bindefarsen.
- 1500 g magert svinekød (kam)
- 500 g kalvekød (skært kød uden sener)
- 400 g Spæk
- 200 g kogt hakket svær
- 800 ml isvand
- 25 g Nitrit Salt
- 25 g Salt
- 7g Fosfat
- 50g Kartoffel mel
Krydderiblanding:
- 10 g hvid peber
- 5g Hvidløgspulver
- 3 g Druesukker
- 3 g kardemomme
- 6 g Røget paprika
- 4 g Muskatnød
- 2 g Ingefær
Isvand
8dl (det hele bruges ikke nødvendigvis)
20 min @ 75 – 80 ºC
Køling
Frankfurter Pølser 2– Inspireret af opskrift fra Slagteriskolen i Roskilde ca. 3kg
90 – 100% Bindefars, evt 10% strukturkød hakket på 3mm skive og æltet i bindefarsen.
- 0,5kg Oksekød (hakkes på 3mm skive)
- 0,75kg Svinekød (Hakkes på 3mm skive)
- 1 kg Kæbesnitter (Hakkes på 3mm Skive)0,7 kg Isvand
- 33g Krydderiblanding
- 30g Nitritsalt
- 24g Vakuum salt
- 10g Fosfat
- 2g Ascorbinsyre
Krydderiblanding (33g):
- 10 g hvid peber
- 5g Hvidløgspulver
- 3 g Druesukker
- 3 g kardemomme
- 6 g Røget paprika
- 4 g Muskatnød
- 2 g Ingefær
Fremgangsmåde Bindefars og fars
- Oksekød kommes i hurtihakkeren og køres 5 omgange.
- Der tilsættes 1/3 Isvand og køres 15 omgange.
- Fosfat, nitrit salt og vakuum salt tilsættes og der køres 15 omgange.
- Resten af isvandet tilsættes og det hele hakkes grundigt ud.
- Svinekød og krydderier tilsættes der køres 15 omgange
- Snitter tilsættes og køres til en temperatur på 13 – 14 ºC
Tarm
Svinetarm ammetarm ø28 – 30m
4 – 5 meter tarm
Stopning
Længde 130mm
Ca. 120 g/stk.
Tørring
30min @ 65 – 70 ºC
Røg
15 – 20min @ 65 – 70 ºC
Skoldning
Direkte fra røg ovn
10g salt/Liter
1 spsk./Liter lager eddike
20 min @ 75 – 80 ºC (kernetemperatur 75 ºC)
Køling
Isvand til pølserne er under 10 ºC
Winer Pølser – ca 3kg
100% Bindefars.
- 1500 g magert svinekød (kam)
- 500 g kalvekød (skært kød uden sener)
- 400 g Spæk
- 200 g kogt hakket svær
- 800 ml isvand
- 25 g Nitrit Salt
- 25 g Salt
- 7 g Fosfat
- 50 g Kartoffel mel
Krydderiblanding:
- 10 g hvid peber
- 8 g paprika
- 4 g Cayennepeber
- 2 fed Hvidløgs
- 4 g Muskat
- 1 tsk. spidskommen
- 1 tsk. kardemomme
Isvand
8dl (det hele bruges ikke nødvendigvis)
20 min @ 75 – 80 ºC
Køling
Medisterpølse med bindefars
Bindefars:
- 500 g skært magert grisekød.
- 2½ dl isvand.
- 500 g grisefedt.
- 50 g fint salt.
Fars af:
- 1½ kg flæskefars med 15 – 22 % fedt.
- 2 g muskat.
- 7,5 g friskkværnet peber.
- 2 tsk. koriander.
- ¼ tsk. allehånde.
- 2 fintrevne løg.
Ca. 3 meter svine tarm til medister.
Medister med bindefars Ernst for mig, jeg benytter den gamle metode.
Muligvis bare mig der ikke er særligt god til at lave medister pølse, syntes bare at med bindefars giver det et betydeligt mere saftigt resultat end de gange jeg har prøvet uden. Vil da straks prøve nogle af dine opskrifter
Mener du alvorligt, at der skal eddikesyre i vandet?
……eddike og salt. Der skal bruges 10g salt/l og en tsk. eddike syre pr. liter.
Eddike må være nok, eller hvad?
Det forvirrer, at der ved opskriften til Wienerpølser (100% Bindefars) står:. ..pr. kg kød
Hvad refererer oplysningen ….pr kilo kød .. til??
Fin gennemgang af fremgangsmåden til fremstilling af bindefars.
Tak for dine kommentare.
Eddike syre er en fejl – det er selvfølgelig almindeligt lager eddike der hældes i vandet.
“Pr. kg kød” er kommet lidt for højt i teksten. Det skal stå over krydderierne – det er nu rettet.