Saltet, tørret og røget kød. Metoden er den samme for det meste svinekød. Krydderier i lagen, tørretid og røgmængden kan variere efter smag, men med nedenstående metode går det aldrig helt galt.
Saltlage:
4 l vand
425 g salt
125 g rørsukker
Lagen koges op og afkøles til køleskabstemperatur.
Kødet saltes dækkes af lage i 2 – 3 døgn ved køleskabs temperatur.
Tørring
Kødet kommes i kødnet og tørres/modnes hængende 4-5 dage ved køleskabs temperatur.
Røgning.
Koldrøgning under 20 C, i 1 6-18 timer
Derefter modner/trækker kødet yderlig 4 – 5 døgn på et køligt og luftigt sted, så røgsmagen kan sætte sig.