En lækker forret der ligner en milion og smager derefter. Opskrift til 4 personer.
Ingredienser
- 2stk (Pussin udbenet og delt i brystkød, andet kød, skind og skrog.)
- 6 skiver Serranoskinke
- Frisk Timian
- Fløde
- 1 æg
- Smør til stegning
- Salt peber.
Kyllinge glace
Skrog og afpuds brunes hårdt af i en bryde med lidt smør. Tilsæt derefter lidt vand til det dækker og kog det hele en god times tid. Sigt væden fra og inddamp til maksimalt 1 dl væske.
Pisk en god klat smør i til glacen tykner. Smag til med salt og peber
Soufle fars
Kød fra lår mm. blendes sammen med salt til det er sejt. Lidt æg, flød og timian blandes i til en luftig fars der lige hænger sammen. Pas på med æg og fløde så farsen ikke skiller
Ballutinen
Læg et godt stykke plast folie ud på skære brædtet . Tag 3 stykker serano skinke og læg dem firkant på folien. Smør det halve Souflefars ud i et tyndt lag på skinken, ikke tættere end 2cm fra kanterne .
Possin bryst lægges ovenpå farsen og det hele rulles sammen til en fast rulle.
Tag enderne af folien og drej pølsen rundt så det hele strammer op.
Det er meget vigtigt at pølsen er vandtæt så kommer normalt nogle ekstra lag folie uden på, så der ikke kan komme vand ind.
Porcher pølserne i let kogende vand ca 20min – bruger normalt sousvide gryden på 90ºC.
Lige før servering ristes pølsen på en pande med smør ved rimeligt hård varme til den er ensartet brunog sprød, højst et par minutter.
Purssin skindet ristes sprødt på en pande ved middel varme. Det pæneste resultat opnås ved at ligge skindet under press ved ristning.
Brændte Løgskaller
- Løg (Zitauerløg, salat løg, hvad som helst virker.)
- Smør til stegning
- mild eddikeeddike
- salt peber
Hæld eddike og evt et skvat vand på panden og lad skallerne simre til de er møre.
Ærtepuré
- 150 gram Ærter fine
- 1 fed Hvidløg
- 1 stk. Løge
- Timian
- 50g Smør
- Salt og peber
- Citronsaft
Svits løg og hvidløg i en gryde. Kom ærter og Timian i gryden samt lidt vand og kog det let i 5 – 10min. Hæld vandet fra og tilsæt smør det halve smør og blend det hele. Smag til med mere smør, salt, peber og citron. Puren skal laves ligefør den skal bruges dan den grønne farve forsvinder efter noget tid.
Servering
Skær Balutinen i 2cm skiver. Læg skiverne på en skefuld ærtepure. Pynt med løgskaller, sprødt skind, glace og ærteskud.
Pynt og tilbehør kan varieres – her en udgave med syltede rødløg, ærteure, sprødt skind og ærteskud.
