Selvefølgelig ikke noget jeg kunne drømme om at lave i praksis, så bare lidt tanker om hvordan det kunne være.
Udgangspunktet for calvados er æblecider som rafineres ved destillation og lagering. Fremstilling af æblecider er beskrevet i et andet afsnit på denne side.
Den færdige cider indeholder normalt 6 – 8% alkohol og op koncentreres af to omgange ved destillation efter fuldkommen samme principper som whisky.
Egetræs tønden
Da jeg er lidt doven kunne der købes et 10 liters egetræs fad til projektet
Egetræs fadet skal helst være brugt før lagering af Calvados.
Problemet er at et nyt fad afgiver markante mængder smag hvilket bliver rimeligt dominerende i det færdige bryg.
Brugte små fade er ikke nemme at skaffe, så her må man være kreativ.
Kunne ikke helt finde hvad der traditionelt bliver brugt for calvados, men tænkte “frankrig” = rød eller hvidvin.
Der blev hældt et par kartonner sød pap hvidvin på tønden. Valget på sød vin var betinget af erfaringer fra whisky brygning som netop opnåede lidt sødme fra portvin (tror jeg) og det vil jeg også gerne opnå her.
Tønden skal “modnes” 3/4 år under jævnlig vending for at hindre udtørring.
Rafinering
Første rafinering kaldet Petites eaux og har en alkoholprocent på 30 -40%. Det er vigtigt af den første del af destillatet fjernes da let afdampelige smagstoffer og eventuelt uønsket methanol findes i denne del af destillatet.
Den bedste teknik er efter min mening at hæve temperaturen langsomt til 78°C indtil processen begynder. Ved en stille og rolig destillering tages det første destillat væk og temperaturen hæves derefter så der opnås en kraftig afdampning med massere af vand så alkohol procenten ikke overstiger 30 – 40%.
Den sidste del af destillatet bør også kasseres da dette indeholder tungt afdampelige smagsstoffer også kaldet fusel.
Ved destillering af små batch (7 – 10 l) er det en lidt flydende grænse hvornår disse smags stoffer er et problem. Metoden jeg bruger er at hælder det færdige destillat over i en sekundær dunk. Ved ofte af hælde destillatet over, kan man ved simpelthen at lugte vurdere hvornår de uønskede smagsstoffer begynder at komme og processen stoppes. Mange bruger at afdampe det sidste sprit og lade det indgå i næste batch, hvilket sikkert er økonomisk i store produktioner. Til hobby tænker jeg risikoen for at koncentre dårlig smag ikke er det værd og kasserer både første og sidste destillat.
I andet destillat dobles alkohol procenten til 70- 90%. Principperne er eksakt de samme som før og hellere kassere lidt for meget end for lidt af destillatet.
70% alkohol kræver stadig en relativt høj temperatur på destillatet og det er faktisk meget nemmere at lave en helt ren destillering end en mere ”aromatisk” med massere vand og smags stoffer – øvelse gør mester.
Den bedste teknik er efter min mening et lavt volumen i destillations beholderen så der virkeligt kan koges igennem uden at få overkog op gennem kolonne røret men det er nok forskelligt fra udstyr til udstyr.
Flaskerne indeholder selvfølgelig vand og er blot til inspiration.
Lagring
Det færdige destillat skal nu lagres på et egetræs fad i minimum 2 år for at være Calvados og meget gerne meget længere. Ingen tvivl om at smagen afrundes meget jo længere bryggen lagres men også noget af alkoholen diffundere ud gennem tønden i forløbet.
Den færdigt lagrede calvados skal helst ramme en alkohol % omkring 40 – 50% før den drikkes og der må eventuelt tilsættes lidt destilleret vand.
Tidslinje:
Hvis jeg startede i November 2016 kunne processen være:
- 100 l Æble cider brygget og står på gærtanke.
- Start oechl: 1059
- Slut oechl: 1005
- Gær: Champagne
- Alkohol%: 6 -7
- December 2016, Destillering påbegyndt
- Udbytte: 7,8 liter 70% destillat
- Sat på en 10 liter egetræs tønde (og her snyder vi lidt og bruger Vodka, så man ikke bryder loven)
Tanken er 5 års lagring, så må vi se om afdampningen kan modereres tilstrækkeligt.
Forsættelse følger i 2023.
Hej – hvornår – i udlande – får de æblenoterne med over i destillatet? Det er vel det som karakterisere Calvados?
Mvh.
Lars
Hej Lars
Det er nok her en masse erfaring kommer ind i billedet. Calvados destilleres to gange. Første gang til en alkohol omkring 30% hvor flest mulige aromastoffer dampes med over. Anden gang destilleres til en alkohol mellem 60 – 80%. Som jeg har forstået det er det her strømningshastigheden af det afdampede alkohol der “river” aromastoffer med. Ikke nogen let proces at styre og jeg er ret sikker på at destilations apperatet har en stor indflydelse på resultatet. En høj kolonne har tendens til at indstille sig meget fint og stabilt på en alkohol på små 80 – 90% og nærmest alt aroma er forsvundet. Kunsten er nok at fyrre så meget energi af at destilatet ikke bliver alt for rent. Det første og sidste destilat kasseres da fusel stoffer typisk er i denne del af alkoholen.
Mvh
Finn