Eddike
De fem grundsmage er salt, sødt, surt , bittert og Umami.
På fransk hedder eddike ”vinagre” eller oversat ”sur vin” og høre til katagorien af sure smage som bruges i et utal af forskellige madvare i den reneform eller som tilsætning.
Vineddike, sherryeddike, æbleeddike, blommeeddike riseddik, øleddike og Tabasco sovs er eksempler på den rene eddike.
Ketchup, sennep, chutney, samt diverse syltede grøntsager er produkter frembragt ved anvendelse af eddike som en væsentlig bestanddel.
Eddike opstår ved at eddike bakterier omsætter alkohol til eddikesyre og vand hvis de får adgang til luft. Processen er uhyre enkel og opstår let spontant eller kan hjælpes lidt på vej med en eddikemor.
En eddike mor er en gelagtig substans af eddike bakterie som kan tilsættes vin og eddike processen er hurtigt i gang. En eddike mor fås fra venner og bekendte som går lidt op i madlavning.
Kun fantasien sætter grænser for hvad der kan laves eddike af – er der alkohol i kan det blive til eddike. Tilsættes krydderier er mulighederne nærmest ubegrænsede.
Udstyr til eddike fremstilling er simpelt og består i en ”utæt” flaske eller krukke hvor væsken med alkohol kan stå uforstyrret og ilte.
Eneste problem er at mennesker ikke er de eneste der kan lide eddike – det kan små fluer også og en ubeskyttet flaske tiltrækker hurtigt en god population af små fluer som villigt tager del i del i processen.
Balsamisk eddike
Balsamico eddike er en italiensk sød, mørk, aromatisk eddike, der bruges til salatdressinger, marinader og saucer.
Eddiken kan bruges direkte og hældes over f.eks. grøntsager og karamelliseres i ovnen med sukker og derved give en fantastisk smag.
Balsamico eddike er originalt lavet på ren drue most som indkoges til en høj sukker koncentration og fermenteres som en hver anden vin. Alkoholen omsættes nu til eddike ved tilsætning af en eddike mor og eddiken lageres derefter 12 – 25år på varierende træfade.
Træfadene af forskellige træsorter som Eg, Kastanje, ask, kirsebær og mobær – anvendes i processen på følgende måde. skaffe.
Hver sæson trækkes noget af eddike fra den mindste tønde, der skal tappes på flaske, og derefter genopfyldes eddiken i denne tønde fra eddike i den næste større tønde og så videre op ad tønderlinjen.
Alene at starte processen vil derfor tage mindst 5år før alle tønder er i gang.
Den markante eddike smag afrundes i årenes løb og smagen bliver rund, sød og træagtig.
12 – 25år det må vist være et Hansenbryg projekt!
Projekt start 2021
2021 Vinstokken i drivhuset blev passet og plejet men target på 40 liter druemost virker en smugle ambitiøst så der blev indkøbt lidt supplerende druemost.
Eddike mosten blev fremstillet af 4 liter hjemmelavet rødvin, 2018 produktion (som blev anset for bedst til eddike) tilsat 12 liter koncentreret druemost (Fortyndet bryg kit)
Druemosten blev reduceret til 50% så der var en rest på små 20 liter.
09-2021 Den reducerede druemost blev fermenteret med Portvinsgær i 4 uger.
10-2021 Eddikemor sat til bryggen som henstår ved stuetemperatur overdækket med osteklæde. 3mdr. iltning alkoholen er på vej til at blive omdannet til eddike.
01-2022 Eddiken sat på min gamle egetræstønde der har været brugt til Rødvin. Tønden er lukket med en ikke tætsluttende prob og rystes med jævne mellemrum for iltning.
Forventet afsluttet til smagsprøver 2034 – kan godt virke lidt optimistisk lige nu.
Æble cider eddike
Restproduktionen af cider sættes på en eddike krukke og stilles ved stue temperatur et par måneder. Resultatet er ganske godt og bestemt brugbart.
Vin eddike
Laves af den sidste slat vin i flasken hvis man ikke får drukket op. Hæld vinen på en eddike krukke og lad den stå et par måneder og der er eddike til salaten eller madlavning. Eddiken bliver som regel ikke bedre end den vin der bruges men et hæderligt resultat er absolut opnåeligt.
Startede mange år tilbage en produktion af rødvinseddike fra rester. Projektet gik imidlertid lidt i stå da antallet af sjatter var yderst begrænset og ikke oversteg forbruget.
Øl eddike
I den lidt mere specielle ende er øl eddike som laves på rest produktionen af øl. Fremgangsmåden er identisk med de øvrige eddiker. Resultatet er lidt specielt og afhænger selvfølgelig af øllet der bruges. En mørk øl giver en mørk eddike og tilsvarende med en lys øl.
Eddiken blev fremstillet på et et restlager af hjemmebrygget Mazen øl med en alkohol % på ca. 5,5.. Øllet blev hældt på en eddike krukke samt tilsat eddikemor. Efter 3mdr. Var der fremkommet en mørk eddike med klar malt og humle smag. Kan bruges i salater, dressing mm.