Ingredienser:
- 6 liter øko. mælk, uhomogeniseret
- 4 knsp frysetørret syrevækker
- 2 ml osteløbe
- 2 tsk salt
- 5g Citron syre
-
1 dl yoghurt naturel
- pH Parpir
Grundmassen fremstilles ved at opvarme mælken langsomt til 32°C. Her gjort i et vandbad.
Syrevækker opløses i lidt koldt vand og tilsættes til mælken. Yogurth og citron syre tilsættes og det hele blandes grundigt, hvorefter det skal stå en time.
Osteløbe blandes med lidt vand og røres i mælken hvorefter der ventes ca. 30min til osten koagulerer og bliver gummiagtig.
Skær osten i 1×1 cm tern, det er vigtigt at de er rimelig ensartet.
Rør forsigtigt i ostemassen hvert 10 min og lad den hvile. Gør dette tre gange til massen er ensartet. Sigt massen gennem et osteklæde idet vallen gemmes til senere.
Tilsæt salt og bland grundigt. Lad nu massen syrne i mindst 3 timer eller til pH 5,3. Jo højere pH jo “tørre” ost.
Test et lille stykke ostemasse ved at komme det i 85°C vand. efter lidt tid skal massen være smidig og “strækbar” Hvid den bryder uden at kunne strækkes skal den syrne lidt længere.
Varm vallen forsigtigt op til 85°C. Skær ostemassen i passende stykker f.eks 3x3cm og kom en lille portion i en skål med varm valle.
Nu æltes hvert stykke ost forsigtigt i vallen og samles til en lille kugle.
Det er vigtigt ikke at strække osten for meget samt at lade vallen afkøle til ca. 60°C. under processen. Herefter tages en ny portion varm valle og processen gentages.
Den færdige ost lægges i et glas med valle og kan spises straks men vinder i smag ved at lagere nogle dage,