Brystflæsk, ribbensteg og kam kan bruges til bacon afhængigt af hvor meget fedt man er til.
Det er bedst at skaffe noget kød hvor sværen ikke er ridset og jeg foretrækker helt klart at beholde sværen på, men ikke nogen betingelse.
Ben og brusk fjernes bedst muligt uden at beskadige kødstykket for meget.
Kold og varmt røget bacon lagesaltes med en lage bestående af.
Saltlage
- 80g salt/liter (evt. 30 – 50% Nitritsalt)
- 20g Brun Farin/liter
- 1 Laurbærblad
- 10 peberkorn
Lagen koges sammen og afkøles til køleskabstemperatur før brug. Lad kødet trække 3 døgn i lagen, ved tykke kamstykker får det også en fjerde dag.
Tør kødet med et viskestykke og lad det tørre 3 døgn i køleskabet.
Koldrøget bacon
Ryg kødet 1,5 – 2 døgn gerne i intervaller ved maksimalt 20°. Ryger normalt 12 timer og derefter 12 timers pause så processen tager samlet små 4 døgn. For at holde en god lav temperatur under hele forløbet er det nemmest efterår eller vinter.
Lad baconen trække et par dage før opskæring og brug
Halv varmrøget Bacon
Smagen er cirka den samme som koldrøget, men denne process er lidt mere velegnet forår og sommer, hvor det er svært at holde temperauren under 20°C.
Opvarm røgovnen til 80 – 90°C. Hæng kødstykkerne ind i 5 – 10min ved høj temperatur for at slå eventuelle bakterier ihjel. Sænk temperaturen til 40° C og ryg kødet ca. 3 timer til det er gyldent.
Lad kødet trække 1 – 2 døgn før brug.
Panchetta
Tørsaltet krydret italiensk bacon. Kødet er en ribensteg eller noget brystflæsk uden svær.
Saltblanding for 1,5kg kød
- 75g spsk groft salt
- 25 g Rørsukker
- 1 spsk Hvidløgspulver
- 3 – 4 laurbærblade
- 1,5 tsk. knust enebær
- 1spsk Hvidløgspulver
- 2 tsk Groft Peber
- 1 spsk Tørret Timian
De hele blandes og kværnes ensartet i en morter.
(Andre krydderier som paprika, fennilkefrø, korriander er bestemt også brugbare.)
Saltblandingen gnides grundigt ind i kødet som efterfølgende pakkes i en vakuum pose med “let vakuum” – Ingen luft i posen.
Kødet lægges i køleskabet i 5 – 6 døgn hvor det vendes en gang om dagen.
Herefter skylles kødet grundigt for salt og krydderier med koldt vand. Overskyden vand tørres af med køkkenrulle.
Kødet tørres nu i krogmodningskøleskab i min 2 uger til det er helt fast. Alternativt kan det tørres udendørs i en stofpose med god ventilation omkring, temperaturen må bare ikke være alt for meget over 5°C