Miso er en pasta lavet primært på soja bønner. En svampekultur (Koji) dyrkes på soja bønnerne som efterfølgende blandes med kogt soja , salt og laves til en fermenteres/modnes min. 6mdr.
Miso bruges som smags tilsætning i japanske rettes. Smagen er Umami og kan tilsættes til hvad som helst som en bouillon terning. Specielt bruges miso til Miso suppe, Ramen suppe og generelt i det Japanske køkken..
Pastaen findes i flere varianter baseret på ren sojabønner (Mamemiso), Søja bønner og ris (Komemiso) og Soja bønner og korn (Mugimiso)
Det tager et par dage at lave grund miso pastaen og min 6måneder før brug.
Ingredienser
- 800g koji Rice
- 800 g soya bønner
- Salt til at drysse på toppen
- Balast (2kg salt til at trykke massen sammen med)
Soja bønner sættes i blød i rigeligt vand. Efter min 12 – 18 timers udblødning skylles bønnerne og møre i rigeligt vand. Jeg bruger normalt min trykkoger da det tager betydeligt kortere tid.
Koge tiden er 3 -4 timer i normal gryde og en god time i trykkoger.
Koji Rice
Som beskrevet under afsnittet soja sauce, laver jeg min egen Koji men den kan også købes færdig, men det er lidt snyd.
Til denne Miso har jeg valgt en Koji lavet af ristet Soja bønner og risotto ris.
Denne Koji Rice er lavet i god tid før brug. Efter dyrkning er svampene tørret, vakuum pakket og frosset (Just in case) så lige klar til brug.
Koji Rice blendes til et fint pulver. Soja bønner blendes til en fin pasta
Koji Rice, salt og de blendede kogte bønner blandes sammen til en tyk pasta.
Det er nu vigtigt at samle massen bedst muligt uden luftlommer i massen. Massen trykkes ned i en rengjort beholder, skal det være helt rigtigt er det et Cedertræs kar, men de er svære at skaffe, så jeg bruger en emaljeret gryde der ikke påvirkes for meget af salten.
Når massen er samlet helt luftfrit i beholderen drysses et tyndt lag salt på toppen.
Det hele dækkes nu med et lag husholdnings film så der ikke kommer for meget luft til.
Nogle poser med salt kommes på toppen så det hele presses sammen og holdes luft frit.
Så er det bare at vente i 6 måneder før pastaen er klar til brug.
Vente tiden kan passende bruges til at lære hvordan man laver ramen nudler eller endnu svære strakte nudler til suppen.
8 Måneders lagering og så småt klar til brug
