{"id":188,"date":"2019-01-03T12:12:21","date_gmt":"2019-01-03T12:12:21","guid":{"rendered":"http:\/\/hansenbryg.dk\/?p=188"},"modified":"2020-10-13T19:39:28","modified_gmt":"2020-10-13T19:39:28","slug":"parmesan-ost","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hansenbryg.dk\/?p=188","title":{"rendered":"Parmesan ost"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Parmesan ost er rimeligt simpel at lave men kr\u00e6ver lidt udstyr, en masse arbejde og en god portion t\u00e5lmodighed.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Der skal bruges en stor gryde, termometer, sigte, oste presse, spand for saltning og et sterilt k\u00f8leskab der skal holde 12 \u2013 13\u00baC i mindst et \u00e5r.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Fremgangsm\u00e5den adskiller sig ikke meget fra andre oste. I grove tr\u00e6k syrnes opvarmet m\u00e6lk ved 34\u00baC hvorefter der tils\u00e6ttes lipase enzym og ostel\u00f8be. <\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Efter ca. 45min er massen koaguleret og brydes op i mindre ostekorn. Parmesanost skal brydes op i rimeligt sm\u00e5 korn 2x2mm som efterf\u00f8lgende opvarmes under omr\u00f8ring til 42\u00baC i 15min. <\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Det er her meget vigtigt at \u201dholde gang\u201d i ostekornene da de ellers klumper sammen til en uh\u00e5ndterlig stor klump. Efterf\u00f8lgende \u00f8ges varmen til 52\u00baC i 15min, stadig under omr\u00f8ring s\u00e5 massen ikke klumper.  Oste massen hviler derefter 10min f\u00f8r ostekorn sigtes fra vallen gennem et kl\u00e6de.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Osten skal herefter presses i ostepressen. Presningen sker i en sekvens med \u00f8get tryk hvor osten hele tiden vendes. Det er vigtigt at massen er findelt for at f\u00e5 en ensartet sammenh\u00e6ngende ost med glat overflade. <\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

\n
    \n
  • \n
    \"\"<\/figure>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    To teknikker er fors\u00f8gt med og uden ostekl\u00e6de. Problemet med ostekl\u00e6det er at presses osten for h\u00e5rdt h\u00e6nger osten fast i kl\u00e6det. Uden kl\u00e6det tager osten form af pressen.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Presse processen:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    2kg tryk i 15min, Osten vendes<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    5kg tryk i 30min. Osten vendes<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    7,5kg tryk i 2timer, Osten vendes<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    12kg tryk i 24timer<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Nogle foreskriver nu at kulturen skal have tid til at dannes og osten ligges 48 timer ved stue temperatur mens overfladen holdes fugtig af et kl\u00e6de.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Andre beskriver at osten ligges direkte i en
    saltlagen hvor den skal ligge de n\u00e6ste 24 timer ved stue temperatur.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Efter saltning t\u00f8rres osten og lagres i
    k\u00f8leskab ved 12 \u2013 13\u00ba de n\u00e6ste 12 – 14mdr.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Den f\u00f8rste uge vendes osten hver dag<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    De n\u00e6ste tre m\u00e5neder vendes osten en gang om
    ugen.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Efter to m\u00e5neder sm\u00f8rres osten med et tyndt lag oliven olie for at hindre for hurtig udt\u00f8rring og lagres yderligere  9 – 11 m\u00e5neder hvorefter den er f\u00e6rdig.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Det er meget vigtigt i de f\u00f8rste uger at
    inspicerer for skimmel\/mug. I tilf\u00e6lde af pletter t\u00f8rres dette af med klud
    v\u00e6det i en kraftig steril saltlage (f\u00e5s p\u00e5 apoteket) eller en klud med eddike
    opl\u00f8sning.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Ved alt h\u00e5ndtering bruges latex handsker som desinficeres med propylen alkohol fra apoteket.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    For en passende ost p\u00e5 2,7kg (diameter p\u00e5 20cm og en h\u00f8jde p\u00e5 8cm) skal bruges:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    12l \u00f8kologisk letm\u00e6lk<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    12l \u00d8kologisk S\u00f8dm\u00e6lk<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    F\u00f8r modning er k\u00f8leskabet afvasket grundigt med Rodalon samt alt i direkte kontakt med osten er kogt.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    1 tsk. Syrev\u00e6kker eller 3dl yoghurt<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    1 tsk. Enzym (lipase, n\u00f8ddekultur etc. Desv\u00e6rre
    meget sv\u00e6rt at skaffe i Danmark)<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    7,5ml Calcium Klorid<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    7,5ml Ostel\u00f8be<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Salt lage:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    6l Vand<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    180g Salt<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    15ml Calcium Klorid<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Med et \u00e5rs ventetid er det ikke nok bare at
    fremstille en ost s\u00e5 der er derfor lavet 4 oste af samlet sm\u00e5 100l m\u00e6lk.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Oste Log:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Ost 1:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur: Lipase (prim\u00e6rt til feta ost s\u00e5 lidt en
    fejl)<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    V\u00e6gt: 2,76kg<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Fremstilling start: 21\/10-2015<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur dannelse f\u00f8r saltning: 0timer<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Saltning 24timer med tre vendinger.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Modning start: 23\/2-2015<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Lidt klumpet struktur.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Overfladen ikke tilfredsstillende og dette skal
    forbedres<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Skimmeldannelse fjernet med salt og osten smurt med tyndt lag olie for at hindre skimmel.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Pr\u00f8vesmagt efter et \u00e5r. Godsmag, konsistens og t\u00f8rhed.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Ost 2:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur: Lipase (prim\u00e6rt til feta ost s\u00e5 lidt en
    fejl)<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    V\u00e6gt: 2,72kg<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Fremstilling start: 28\/3-2016<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur dannelse f\u00f8r saltning: 0timer<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Saltning 24timer med tre vendinger<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Modning start: 1\/3-2016<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Lidt klumpet struktur.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Overfladen ikke tilfredsstillende og dette skal forbedres.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Ost 3:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur: N\u00f8ddesmagskultur (Lactobacillius
    helveticus)<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    V\u00e6gt: 2,3kg<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Fremstilling start: 12\/3-2016<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur dannelse f\u00f8r saltning: 48timer pakket i
    fugtig kl\u00e6de<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Saltning 24timer med tre vendinger<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Modning start: 15\/3-2016<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Fine sm\u00e5 ostekorn der ikke var klumpet sammen. Lidt tendens til at ostekl\u00e6det hang i ostens overflade samt kr\u00f8llede lidt. Rimeligt sv\u00e6rt.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Ost 4:<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur: N\u00f8ddesmagskultur (Lactobacillius
    helveticus)<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    V\u00e6gt: 2,8kg<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Fremstilling start: 27\/3-2016<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Kultur dannelse f\u00f8r saltning: 48timer pakket i
    fugtig kl\u00e6de<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Saltning 24timer med tre vendinger<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Modning start: 2\/4-2016<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Fine sm\u00e5 ostekorn der ikke var klumpet sammen. Lidt tendens til at ostekl\u00e6det hang i ostens overflade samt kr\u00f8llede lidt. Rimeligt sv\u00e6rt. Flot slut resultat uden revner.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Konklusion:<\/h3>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Generelt var alle oste lidt undersaltede og der bliv ikke dannet rigtige saltkrystaller i nogle af ostene. Ostenes st\u00f8rrelse p\u00e5 2,7kg er for sm\u00e5t og det var n\u00f8dvendigt at vakumpakke ostene efter et \u00e5r for at undg\u00e5 total udt\u00f8rring. <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    De enkelte oste var meget forskellige men smags m\u00e6ssigt rimeligt gode og er n\u00e6sten spist op. Fik desv\u00e6rre byttet lidt rundt s\u00e5 det fortabte sig hvilke kulturer der var i de enkelte oste. Konsistens og t\u00f8rhed meget fin.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    \"\"<\/figure>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Fremtiden<\/h3>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    En Parmesan ost af 100l m\u00e6lk bliver det n\u00e6ste. Som en sidegevinst ved design af mit \u00d8l-bryggeri f\u00e5s mulighed for at behandle rimeligt store m\u00e6ngder m\u00e6lk, se under \u00d8l.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Der skal fremstilles en form der kan rumme ca 10-12kg ost som er maks det der kan v\u00e6re i mit k\u00f8leskab.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Der skal fremstilles br\u00e6ndem\u00e6rke for nummerering og logo – det skal jo se ordenteligt ud.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Ny b\u00f8rste process for fjernelse af skimmel introduceres.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    Studie tur til parma med bes\u00f8g af oste produktion er allerede gennemf\u00f8rt.<\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\n

    <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Parmesan ost er rimeligt simpel at lave men kr\u00e6ver lidt udstyr, en masse arbejde og en god portion t\u00e5lmodighed. Der skal bruges en stor gryde, termometer, sigte, oste presse, spand for saltning og et sterilt k\u00f8leskab der skal holde 12 \u2013 13\u00baC i mindst et \u00e5r. Fremgangsm\u00e5den adskiller sig ikke meget fra andre oste. I […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/188"}],"collection":[{"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=188"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/188\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3646,"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/188\/revisions\/3646"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=188"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=188"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/hansenbryg.dk\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=188"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}