{"id":126,"date":"2019-08-20T06:20:37","date_gmt":"2019-08-20T06:20:37","guid":{"rendered":"http:\/\/hansenbryg.dk\/?p=126"},"modified":"2023-08-14T05:43:48","modified_gmt":"2023-08-14T05:43:48","slug":"poelser","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hansenbryg.dk\/?p=126","title":{"rendered":"P\u00f8lser"},"content":{"rendered":"\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
Grundprincipper<\/h5>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Kunsten at lave en god p\u00f8lser er ikke nem. P\u00f8lsen skal have en god fasthed\u00a0 og et godt bid. Den skal v\u00e6re saftighed uden den virker for fed og have en god smag af krydderier og r\u00f8g.<\/p>

Denne gennemgang er et fors\u00f8g p\u00e5 at beskrive hvordan det kan lykkes at lave en p\u00f8lse der opfylder disse krav.<\/p>

En p\u00f8lse er typisk sammensat af to slags fars \u2013 en fint hakket bindefars og en mere grovhakket grundfars. \u00a0<\/span><\/p>

Bindefarsens funktion er at optage v\u00e6ske og fedt og helt klart et meget v\u00e6sentligt skridt p\u00e5 vejen for et godt resultat.<\/span><\/p>

Stopning af p\u00f8lsen er ogs\u00e5 meget vigtig. Der skal opn\u00e5s en god balance mellem fasthed og et godt “kn\u00e6k\u201d eller bid med sp\u00e6ndstighed.<\/p>

Det er en fin gr\u00e6nse mellem at stoppe for h\u00e5rdt og p\u00f8lsen spr\u00e6kker eller f\u00e5 en “bl\u00f8d” p\u00f8lse, og jeg tror ikke der andre l\u00f8sninger end erfaring p\u00e5 dette problem – der er vel en grund til at p\u00f8lsemager er en rimeligt lang uddannelse.<\/p>

Den f\u00e6rdig stoppede p\u00f8lse skal dern\u00e6st t\u00f8rres og r\u00f8ges s\u00e5 der opn\u00e5s n flot farve og en passende r\u00f8g smag.<\/p>

Det lyder m\u00e5ske simpelt men er ret sv\u00e6rt i starten, tidskr\u00e6vende og generere et mareridt af en opvask og reng\u00f8ring<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
R\u00e5vare<\/h5>

En p\u00f8lse bliver ikke bedre end de r\u00e5vare der bruges.<\/p>

Der bruges en blanding af magert og fedtholdigt k\u00f8d fra svin og kalv\/okse. Det samlede fedtindhold skal v\u00e6re 15- 25%.<\/p>

Fedtet skal helst vare af en “fast” karakter og jo t\u00e6ttere p\u00e5 grisens nakke desto bedre.<\/p>

Man kan i princippet k\u00f8be f\u00e6rdig hakket k\u00f8d og bruge det til sine p\u00f8lser, men jeg vil godt have styr p\u00e5 sener og brusk, s\u00e5 bruger altid k\u00f8d jeg selv sk\u00e6re ud.<\/p>

Nakkekam (ca 15% fedt), svinekam med sv\u00e6rd er nemt at skaffe og ofte p\u00e5 tilbud.<\/p>

K\u00e6besnitter, bov k\u00f8d er meget velegnede men lidt sv\u00e6re at skaffe.<\/p>

Sk\u00e6rt oksek\u00f8d, oksebov, kalve culotte er reelt k\u00f8d der er nemt at g\u00e5 til. Sener, fedt og hinder fjernes s\u00e5 det kun er reelt k\u00f8d.<\/p>

K\u00f8det sk\u00e6res i tern p\u00e5 15x15mm eller hakkes p\u00e5 den store huld skive.<\/p>

Magert k\u00f8d, fedt k\u00f8d og fedt deles op hver for sig da de indg\u00e5r p\u00e5 forskellig vis i bindefars og struktur k\u00f8d.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Sv\u00e6r<\/h5>

I mange klassiske p\u00f8lse opskrifter tils\u00e6ttes kogt hakket sv\u00e6r, s\u00e5 f\u00e5r man jo ogs\u00e5 brugt den.<\/p>

Sv\u00e6ren sk\u00e6res i strimler, koges en time og hakkes mens den stadig er varm. Den hakkede sv\u00e6r k\u00f8les af og sk\u00e6res i sm\u00e5stykker som tils\u00e6ttes p\u00f8lsefarsen.\u00a0\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
P\u00f8lsefars.<\/h5>\n

P\u00f8lse farsen best\u00e5r typisk af bindefars, struktur k\u00f8d, mel, m\u00e6lkepulver, krydderier og isvand.<\/p>\n

P\u00f8lsefarsen er en emulsion mellem k\u00f8d, fedt og vand. Kunsten er at optage passende m\u00e6ngde fedt og vand og derefter tils\u00e6tte en struktur fars som giver den rette mund f\u00f8lelse n\u00e5r p\u00f8lsen spises.<\/span><\/p>


<\/span><\/p>\n

<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Bindefars<\/b><\/h5>

Magert oksek\u00f8d og svinek\u00f8d blendes til en fin masse med st\u00f8rst mulig overflade.<\/p>

Krydderier, salt og fosfat tils\u00e6ttes samtidigt med der langsomt sp\u00e6des isvand til.<\/p>

N\u00e5r ca. halvdelen af isvandet er optaget og massen er en slimet masse, tils\u00e6ttes mel, m\u00e6lk\u00a0 og evt druesukker.<\/p>

Det resterende fede k\u00f8d og sp\u00e6k tils\u00e6ttes langsomt sammen med det sidste isvand.<\/p>

Det er vigtigt ikke at tils\u00e6tte mere isvand end farsen stadig er “fast” og slipper siderne p\u00e5 blenderen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

P\u00f8lsetarm<\/h4>

Start med at udbl\u00f8de de saltede tarme 12 timer f\u00f8r brug. Skyld tarmene ved at h\u00e6lde vand gennem.<\/p>

Dern\u00e6st\u00a0 tr\u00e6kkes tarmen p\u00e5 p\u00f8lsehornet,\u00a0 hvilket ikke altid er er lige nemt. Fors\u00f8ger man bare at tr\u00e6kke tarmen direkte p\u00e5 p\u00f8lsehornet laver man let huller i tarmen som kl\u00e6ber til p\u00f8lsehornet.<\/p>

Den lette metode er at g\u00f8re det hele i en gryde med vand. S\u00e6t tarmen p\u00e5 p\u00f8lsehornet. Dyb p\u00f8lsehornet ned i gryden med vand s\u00e5 der kommer vand ind i tarmen – det er nu muligt let at tr\u00e6kke tarmen p\u00e5 hornet idet tarmen hele tiden er \u00e5bnet af vandet.\u00a0<\/p>

Alternativt – h\u00e6ld lidt vand i tarmen og hold en bobbel af vand lige foran p\u00f8lsehornet s\u00e5 holdes tarmen \u00e5ben og der er massere af sm\u00f8rring n\u00e5r tarmen tr\u00e6kkes p\u00e5 hornet.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
P\u00f8lsestopning<\/h5>

Den f\u00e6rdige fars stoppes i lamme\/svinetarm med en p\u00f8lsestopper. Det er\u00a0 vigtigt at stoppe tarmen fast dog uden at v\u00e6re for fast, s\u00e5 tarmen spr\u00e6kker – \u00f8velse g\u00f8r mester.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Et stykke tarm stoppes hvorefter p\u00f8lsen afdrejes i en passende
l\u00e6ngde. Afdrejnings stedet masseres indtil fyldet er presset v\u00e6k og p\u00f8lsen snos 3 \u2013 5 omgange. N\u00e6ste p\u00f8lse stoppes indtil n\u00e6ste afdrejning som dejes modsat af den f\u00f8rste p\u00f8lse. N\u00e5r en tarml\u00e6ngde er fyldt efterstrammes p\u00f8lserne til de er faste. Efter nogle fors\u00f8g er det muligt at stoppe p\u00f8lserne rimeligt, men der er noget vej til et egentligt kn\u00e6k n\u00e5r de bides over.<\/p>

\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t